Когда вы готовите мясо на мангале, его следует оставить в теплом месте для отдыха. Один из вариантов — поместить его на тарелку и накрыть фольгой. Важно, чтобы и тарелка не была холодной; такая температура как комнатная будет приемлемой. В условиях холодной погоды лучше всего будет занести готовое мясо домой, дать ему полежать в течение трех минут и только потом подавать к столу.
Подошва на тарелке. 5 ошибок при приготовлении стейка
Стейк — это не слишком сложное для приготовления блюдо. Главное — не пожалеть средств на качественное мясо, а все остальное сделается само собой. Несмотря на это, если вам не известны некоторые параметры и тонкости, можно легко потерять вкусный мясной сок, за который мы так любим стейки.
О том, как можно испортить стейк, рассказывает Сергей Балашов, шеф-повар сети мясных ресторанов CUT и 800 °С Contemporary Steak:
Ошибка № 1. Выбор неправильного куска мяса
Каждый отруб говядины обладает своими рекомендациями по приготовлению. Например, голяшка отлично подходит для тушения, но для стейков её не используют. Стейки обычно готовят из спинной части и некоторых других отрубов, где волокна мяса более нежные и мягкие. Хотя опытный повар может вырезать стейк даже из ноги, это требует больших знаний и практики. Тем не менее, новичкам я бы посоветовал выбирать те части, которые заранее предназначены для стейков.
Стоит также отметить, что для каждого типа стейка есть свои рекомендации, которые могут варьироваться в зависимости от вкусов конкретного шеф-повара. Например, стейк скёрт, иногда именуемый мачете, относится к альтернативным стейкам. В моем понимании, готовить его как обычный стейк нецелесообразно, так как у него довольно грубое волокно. Для оптимального результата лучше мариновать его перед тепловой обработкой или использовать метод су-вид, так как это хоть немного разрушает волокна и делает стейк более мягким.
Для начинающих поваров я рекомендую классические премиум-стейки, такие как рибай, тибон или стриплойн с высокой или средней степенью мраморности. Их сложно испортить, и они получаются сочными, даже если, конечно, вы не решитесь варить их.
Кроме выбора неправильного куска, существует риск приобрести маловыдержанную мраморную говядину, из которой также получится жесткий стейк. Если мясо слишком яркое, с отчетливо видимыми волокнами, это признак того, что оно недостаточно выдержано. В отличие от этого, выдержанное мясо выглядит однородно и значительно плотнее.
Помимо этого, неопытные повара зачастую выбирают куски мяса с низкой степенью мраморности. Чем выше мраморность, тем более сочным получится стейк. Если вы обнаружите, что жировых прожилок в мясе очень мало или они отсутствуют вовсе, работать с таким куском будет довольно сложно, и вам, возможно, придется мариновать его или нарезать по-другому. Например, на более тонкие медальоны, чтобы они быстрее готовились и не теряли свою сочность. К слову о нарезке.
Выбор мяса правильной жирности
Когда перед вами возникает выбор между постным и жирным мясом, большинство людей, как правило, берут более постный вариант. Это объясняется тем, что они могут стремиться сократить количество калорий. Однако если это не ваш случай, вам, возможно, стоит купить меньший по размеру, но более жирный кусок мяса. Это следует из того, что именно жир зачастую придает стейку дополнительный аромат и сочность, особенно если речь идет о мраморном жире, равномерно распределенном по всему куску мяса.
Предположим, вы купили стейк в понедельник и планируете приготовить его к ужину в среду, пока он будет с терпением храниться в холодильнике. В таком случае лучше всего использовать его холодным — и чем холоднее, тем лучше. Стандартный способ приготовления включает в себя бросание мяса на сильно разогретый гриль или сковороду на несколько минут. Если вы правильно рассчитаете время приготовления, это даст возможность образоваться хрустящей корочке снаружи, не позволяя при этом жару чрезмерно воздействовать на внутреннюю часть.
Если у вас возникла вполне обоснованная просьба к ужину — стейк, но под рукой только замороженные сорта, не стоит паниковать. На самом деле эксперты утверждают, что готовить замороженные стейки сразу лучше, нежели размораживать их перед тепловой обработкой, так как в таком случае сохраняется больше влаги, и они не пересушиваются.
Проверка влажности стейка
Ополаскивать мясо перед приготовлением — это совершенно неправильно. Хотя вам может казаться, что вы тем самым очищаете его от нежелательных бактерий, на самом деле, вы только распространяете их по кухне, в те участки, о которых не догадались бы вы даже подумать об использовании отбеливателя.
Вторая проблема заключается в том, что, если на поверхности мяса остаётся влага, то она будет испаряться до начала процесса запекания стейка. Во время этой задержки происходят определенные химические реакции, и результатом может стать жесткое мясо. Чтобы избежать таких неприятностей, перед тем как готовить, стоит тщательно обсушить стейк бумажными полотенцами.
Правильные методы приготовления
Качественное и свежеприготовленное мясо становится мягким при термической обработке, если животное корректно кормили, соблюдая все необходимые нормы. Замороженная говядина, которая не подвергалась повторным циклам заморозки и разморозки, также будет сохранять свои качества, аналогично свежему продукту. В случае, если говядина была зрелой и жилистой, её смягчение возможно только при медленном тушении с постоянным доливанием жидкости.
Мягкие говяжьи стейки готовят из мраморного мяса. Для других частей следует рекомендовать маринование в кислом растворе на основе вина, соевого соуса, уксуса, томатного сока, но без соли. Солить мясо лучше после приготовления, поскольку соль вытягивает жидкость из белковых продуктов. Постоянное сохранение влаги позволяет мясу оставаться мягким и сочным, и для этого говядину разрезают на куски вдоль волокон с использованием очень остро заточенного ножа.
Толстые куски мяса можно слегка отбить молотком, чтобы сделать их тоньше и увеличить площадь. Если вы собираетесь запекать говядину, проколы в её голени позволят вставить туда небольшие кусочки чеснока и другие специи.
Кроме того, для сохранения мягкости мяса возможно использование панировки из куриных яиц. Прежде чем сделать вывод о жесткости говядины, особенно важно знать, как её правильно готовить.
Как сделать жесткую говядину мягкой
Чтобы мясо средней жесткости не стало ещё более твердым, его не рекомендуется сильно отбивать. Излишнее отбивание разрушает мышечные волокна, тем самым убирая из них влагу, что приводит к иссушению мяса. Если вашим планом является жарка говядины, то для достижения нужной мягкости можно прокладывать её тонкими полосками и быстро обжаривать на раскаленной сковороде, либо с применением сливочного масла.
Тушение мяса в подливке из масла, лука, овощей и специй будет полезно тем хозяйкам, которые считают, что длительное приготовление ухудшает вкусовые качества говядины. Некоторые гурманы даже рекомендуют добавлять к говядине немного белого вина, горчицы, светлого пива или водки, в том числе и лимонного сока. Оборачивание кусков говядины в майонез или жирный кефир также поможет сохранить максимум влаги.
Вымачивание мяса в минеральной воде или разбавленном уксусе в течение 12 часов придаст старому жесткому куску нормальную текстуру. Мягкость говядины можно достичь при помощи любой кислой среды, такой как томатный соус или винный уксус.
Читайте: Почему говядина стала красной после отваривания: 3 главных причины
Жарка стейка
После отдыха стейка в холодильнике, подогрейте сковороду. Проверить, достаточно ли она нагрелась, можно, если капнуть на неё немного воды — капля должна испариться в считанные секунды. Я предпочитаю готовить стейки без использования масла. Жир, содержащийся в мясе, плавится и смазывает сковороду самостоятельно. Стейк жарится несколько минут; чтобы определить момент переворота, нужно приподнять его вилкой и оценить, образовалась ли корочка. Если корочка уже выглядит аппетитно, смело переворачивайте мясо. Продолжайте жарить до тех пор, пока с обеих сторон не появится корочка. Если у вас есть косточка, не забудьте обжарить и ту сторону.
Контролировать степень прожарки можно, ощупывая мясо. Существует полезный секрет: прикоснитесь подушечкой указательного пальца к основанию большого пальца — так должно ощущаться мясо уровня medium rare; средним пальцем — medium well; безымянным — well done. Временные рамки жарки могут значительно варьироваться: от 40 минут до всего лишь 5, в зависимости от размера и толщины куска мяса. После жарки стоит переложить стейк на доску и дать ему полежать наполовину от времени, которое вы его жарили. Это нужно для того, чтобы сок остался внутри.
Существует множество мифов о правильности жарки стейков: например, что нельзя добавлять соль до жарки, не следует прокалывать вилкой, чтобы сок не вытек, и про запрет на переворачивание стейка более одного раза. Это всё мифы.
Как подавать стейк
Дома я предпочитаю готовить несколько стейков, затем нарезать их и раскладывать на большую тарелку или деревянную доску, чтобы каждый за столом смог взять себе мясо по желанию — я называю это «стиль семьи». Резать стейк на небольшой тарелке не очень удобно, особенно если у вас есть дети, для которых нужно отдельно нарезать мясо. Мясо можно подавать с легким салатом. Мне нравится сочетание стейков с простыми салатами: отлично подойдут лук, болгарский перец и помидоры, заправленные оливковым маслом. Также стейк можно подавать с картофельным пюре. В плане напитков лучше всего подойдёт красное сухое вино, но это, конечно, зависит от настроения — если кто-то предпочитает стейк с виски, пусть делает так.
Ошибок в подаче и выборе сочетаний мяса с другими продуктами и напитками не существует. Чем больше мы экспериментируем и открываем новые комбинации, тем лучше.
Записал Александр Косован
Общий процесс приготовления
Предположим, вы решили готовить стейк на сковороде-гриль. Разогрейте её тщательно. Обсушите стейк бумажным полотенцем со всех сторон. Взяв его щипцами, поместите в центр сковороды. Оставьте на 4 минуты. В это время стейк не следует двигать, поддевать ножом или как-либо иначе его трогать. На самом деле, вы и не сможете этого сделать — стейк сразу же прилипает к раскаленной сковороде. А по истечении 4 минут он должен начать отходить. После этого переверните его. Через 3–4 минуты (в зависимости от желаемой степени прожарки) переложите стейк на тарелку, накройте крышкой и дайте ему отдохнуть около 10 минут.
Что касается степени прожарки, то разные школы гриля выделяют разное количество этих категорий. На самом деле, следует учитывать следующее: степень well done, то есть полностью готовый, — это уже некое ухудшение для мяса. Максимально допустимая степень — medium well, при которой соки уже отсутствуют, но мясо еще можно есть, хотя и без восторга; для этого его следует жарить примерно по 5 минут с каждой стороны. Все остальные степени прожарки — medium, medium rare и rare — единственно приемлемые варианты. Они отличаются секундными рамками, но к десятому стейку вы уже уловите, какой из них вам нравится, и поймете, что эти 8, 7 или 6 минут следует посвятить исключительно завораживающему взгляду на циферблат секундомера.
Частный случай — двухдюймовый филе-миньон. Его следует готовить, как бы обжаривая с четырех сторон по 2 минуты при удерживании с помощью стальных щипцов. Хотя, по моему мнению, с вырезкой не стоит затевать слишком много дел. Она хоть и мягкая и нежная, но вкусовые качества ее практически отсутствуют. Уж лучше взять кабачок, честно говоря.
Тренировка навыков
Точно так же, как и в случае с блинами, для успешного приготовления стейков необходимо оттачивать свои навыки. И для практики нет ничего более подходящего, чем свиная шея. В дополнение ко всему, её невозможно переготовить — она очень жирная и сочная, даже шашлык не сможет её «убить» (разве что при условии особенного стремления, забыв на полчаса).
Поэтому, нарежьте свиную шею на стейки толщиной около дюйма. Для улучшения вкуса вы можете быстро замариновать их, например, в соевом соусе с чесноком или в лимонном соке с солью, на четверть часа. Затем обсушите стейки бумажными полотенцами — и запускайте процесс. Вы можете варьировать время, экспериментируя с ним, и оценивать, что в результате получится. Не исключено, что вашим домашним они понравятся даже больше, чем говядина. К тому же, по цене это решение более выгодное.
Все самое интересное — у нас в Telegram
