Помимо пленок, которые находятся внутри кальмара, в нем можно обнаружить хитиновые полоски и остатки внутренних органов. Все эти элементы нужно будет удалить, хотя чаще всего производители заранее избавляются от внутренностей, чтобы не добавлять ненужные расходы покупателю.
Как сварить кальмара, чтобы он не стал жестким: два простых способа
При приготовлении кальмара часто встречается одна и та же проблема – мясо становится жестким. Это состояние, когда продукт теряет свою нежность, часто называют резиновым. Главное достоинство кальмара – это его мягкость и способность растворяться во рту. Как же добиться этой текстуры при готовке в домашних условиях? К счастью, нет необходимости проходить долгие уроки у шеф-поваров. Достаточно лишь освоить правильную технику его варки. Почему же мясо получается жестким? Это происходит, когда его переваривают. Приготовление кальмара требует внимания до секунды и даже мгновения. Поэтому важно своевременно остановить термическую обработку продукта.
Существует два эффективных способа, чтобы получить вкусного нежного кальмара.
Способ первый: на плите
При этом методе кальмар отваривается в подсоленной воде, которую предварительно нужно довести до кипения. Важно не забыть добавить соль — это придаст мясу вкус. После закипания уменьшите огонь до среднего и положите в кастрюлю кальмаров. Держите их в горячей воде в течение 20–25 секунд. Не забывайте следить за температурой: вода не должна бурлить. Поэтому в кастрюлю не стоит наливать много воды. Если, например, в литр кипятка бросить одного кальмара, кипение не прекратится, и это неблагоприятно скажется на процессе варки. Необходимо, чтобы мясо было полностью погружено в воду, но не плавало в ней.
На заметку: мясо кальмара считается готовым, как только оно побелеет. По истечении 20 секунд, кальмаров необходимо достать из горячей воды, положить на дуршлаг и обдать их холодной водой, чтобы остановить процесс приготовления. Вода для варки должна быть тщательно подсоленной, чтобы соль успела впитаться в мясо за короткое время. Для этого вам понадобится примерно полторы столовые ложки соли на один литр воды или одна чайная ложка на 0,5 литра. Можно дополнительно добавить специи, такие как чеснок, черный перец, лавровый лист, что усилит вкус кальмаров.
Разморозить
Размораживать кальмары неправильно, помещая их в воду, особенно под проточной. В этом случае вода может вымыть полезные вещества, содержащиеся в мясе. Чтобы правильно разморозить кальмаров, положите их на нижнюю полку холодильника на всю ночь. Если нет времени на длительную разморозку, оставьте их при комнатной температуре на короткий период.
Для ускоренной разморозки откройте морепродукты и поместите их в глубокую миску, а затем заливайте кипятком на несколько секунд. После этого слейте воду, дождитесь, когда кальмары немного остынут, и пальцами аккуратно счистите свернувшуюся шкурку. Затем быстро промойте их, чтобы удалить остатки пленки.
Несколько способов готовки кальмаров
Если вы хотите, чтобы кальмары были приготовлены правильно, сложите очищенные кальмары снова в миску и залейте кипятком. Дождитесь, пока они остынут, затем слейте воду и повторите процесс. Для достижения готовности кальмара будет достаточно трижды погрузить его в кипяток.
Однако кальмары также можно варить. Если вы предпочитаете данный способ, возьмите большую кастрюлю, наполните ее водой, добавьте соль и поставьте на огонь. Когда вода закипит, добавьте кальмары и дождитесь повторного закипания. Затем снимите кастрюлю с огня и оставьте кальмары в кипятке под крышкой на 15 минут. После этого воду слейте, а кальмары используйте в приготовлении вашего любимого блюда.
Способы правильного приготовления кальмаров
Самый быстрый способ приготовления. Доведите воду со специями до кипения, бросьте туда кальмаров и варите их 2-3 минуты. После этого слейте воду — ваш кальмар готов!
Самый надежный метод. Для достижения наилучших результатов, просто залейте кальмаров кипятком в кастрюле так, чтобы они оказались полностью под водой. Накройте крышкой и оставьте их на минуту. Затем слейте воду и снова залейте кальмаров горячей водой. Подождите еще минуту и снова слейте. Все, кальмары сварились!
В пароварке кальмары готовятся около 6–7 минут.
Тушить кальмаров так же просто, как и варить, и правила не отличаются от первых двух методов. Например, если кальмары готовятся с овощами или фруктами, сначала потушите их, а кальмары добавляйте в самом конце, чтобы они провели на огне лишь 2-3 минуты.
Жарить кальмаров можно в панировке, с овощами, приправами — на ваш вкус. Разогрейте сковороду с маслом, положите кальмаров (предпочтительно нарезанных кольцами, что позволит им быстрее прожариться), жарьте не более трех минут. После этого уберите с огня, отложите в чистую теплую посуду и дайте постоять под крышкой 10-15 минут для достижения полной готовности.
В духовке. Эти удивительные морские создания можно фаршировать и запекать. Однако будьте внимательны, так как для запекания необходимо держать кальмара в печи около 20 минут. При правильной температуре получится нежный кальмар, но если градус окажется слишком высоким, он станет жестким, как дешевая резиновая игрушка.
Как спасти резинового кальмара
Если вы перегрели кальмара, вы все еще можете вернуть ему прежнюю мягкость, добавив дополнительное получасовое время готовки. Для крупных кальмаров (которые могут достигать толщины полутора–двух сантиметров) время тушения может увеличиваться до двух часов.
Однако помните, что мясо этого морепродукта не только вкусное, но и полезное. Слишком длительная варка или жарка могут размягчить кальмара, но при этом снизят концентрацию питательных веществ в нем. Поэтому будьте осторожны и не передерживайте кальмара на огне.
Желаем вам приятного аппетита!
Дополнительная информация:
Как и сколько варить кальмаров
Минимальная тепловая обработка — это главный принцип приготовления нежного и вкусного кальмара. Эти морепродукты варят всего одну-две минуты. Признак готовности — когда мясо окрасится в белый цвет. Если оставить кальмара в горячей воде на дольше, он станет жестким, похожим на резину и значительно потеряет вкус.
Как варить кальмаров в кастрюле
Варить кальмаров в кастрюле можно двумя способами: погружая их либо в холодную, либо в кипящую воду.
Положите тушки кальмаров в кастрюлю. Залейте холодной водой, слегка посолите. Поставьте кастрюлю на средний огонь. Как только вода закипит, немедленно откиньте кальмаров на дуршлаг.
Наполните кастрюлю водой, немного подсолите и поставьте на огонь. Когда жидкость начнет кипеть, аккуратно поместите туда кальмаров. Засеките одну минуту, затем аккуратно откиньте морепродукты на дуршлаг.
Три шкуры
У командорских кальмаров имеется три пленки, две из которых расположены сверху. Одна фиолетовая, верхняя, а вторая прозрачная, но очень плотная — она находится под ней. Также присутствует пленка внутри кальмара.
Все эти шкурки нужно удалить.
Наиболее распространенный метод удаления: опустить кальмара в кипяток и аккуратно счистить шкурку. Этот способ действительно облегчает процесс.
Однако, к сожалению, данный метод не всегда хорош — он подразумевает дополнительную термообработку. В результате кальмар может стать жестким.
Если оставить пленку на кальмаре, — говорит Алексей Антипов, — при нагревании она резко сожмётся и испортит морепродукт. Поэтому ее необходимо удалить.
В качестве альтернативы, Сергей Лигай советует воспользоваться китайским способом — удалить фиолетовую пленку (это вполне просто), а затем сделать несколько надрезов крест-накрест. После этого кальмара можно жарить.
Кроме пленок внутри кальмара могут остаться хитиновые полоски и остатки внутренних органов. Эти элементы нужно будет удалить, хотя чаще всего производители сами убирают внутренности, чтобы не создавать дополнительных хлопот для покупателей. Никто не хочет переплачивать за ненужные продукты.
Почему кальмар становится резиновым?
Люди часто опасаются резиновых кальмаров. Почему это происходит? Сергей Лигай объясняет, что есть две основные причины жесткости кальмара. Первая: вы купили кальмара, который неоднократно замораживался и размораживался. Обратите внимание, если фиолетовая пленка окрасила само мясо кальмара, значит, он размораживался. Если пленка рваная — это тоже признак нескольких разморозок. При разморозке кальмар теряет влагу и становится жестким. Вторая причина: если вы готовите кальмара слишком долго, он также становится резиновым. Есть люди, которые жарят его по 20 минут, так делать не следует, поскольку вся влага уходит и мясо теряет свою нежность.
Главное — готовить кальмаров быстро, — подчеркивает Михаил Кирсанов, шеф-повар ресторана Peshi. — Их можно отварить в подсоленной воде, быстро обжарить на раскаленной сковороде с маслом или без, или даже поджарить на гриле. Но время приготовления должно быть коротким — не превышайте 30 секунд. Не стоит волноваться, если кальмар будет чуть сыроватым — он дойдет до готовности после того, как вы его уберете с плиты.
Из кальмаров можно приготовить множество блюд. Из них можно сделать биточки, ведь они содержат много белка. Также из кальмаров получается отличный фарш, который по своей консистенции остается довольно сочным и не разваливается, — рассказывает Алексей Антипов. — Однако, перед тем как пробивать фарш в блендере, я замачиваю кальмара в 5% солевом растворе на 3-4 часа. Это позволит соль вытянуть из кальмаров лишнюю влагу.
Фаршировать кальмары — это потрясающая кулинарная идея. Когда вы делаете фаршированного кальмара, убедитесь, что фарш уже готов и лишь разогревается в процессе приготовления кальмара, — предупреждает Сергей Лигай. Неправильный подход может привести к тому, что кальмар будет перетушенным и жестким.
Одним из самых популярных блюд считается кальмар на гриле с различными соусами. Их можно подать с томатным или чесночным соусом, или использовать белое вино с добавлением пряностей и слегка выпарить — делится своими секретами Михаил Кирсанов. — Также многие предпочитают сочетать морепродукты со сливочным соусом, однако диетологи не рекомендуют такое сочетание: молочные продукты плохо усваиваются вместе с рыбой и морепродуктами. Лучше использовать кокосовое молоко.
