Совсем недавно трюфель стал основным компонентом новой закуски – оливок. Уникальная рецептура компании Bonduelle позволила нафаршировать натуральной пастой из итальянского трюфеля оливки крупного сорта Мансанилья, которые отличаются своей сочной и нежной мякотью. Это вкусное сочетание обязательно привлечёт внимание любителей гурманской кухни.
Эксклюзивность и уникальность — вся правда о трюфелях
В мировой культуре существует распространённое представление о том, что сокровища скрываются под землёй. Именно там можно найти главный гастрономический бриллиант, мечту всех гурманов – единственный подземный гриб, трюфель. Этот гриб воспринимается не просто как еда, а скорее как пряность, ценен он исключительно своим уникальным ароматом, который крайне трудно описать словами.
Мгновенное раскрытие аромата
Когда грибы готовят к употреблению, их очищают от кожицы, тщательно промывают в холодной воде и тонко нарезают на терке. Полученную стружку добавляют в блюда. Следует отметить, что трюфели не переносят длительной термической обработки; поэтому их чаще всего просто крошат поверх готового блюда. В случае, если блюдо горячее, трюфель сразу же раскрывает свой насыщенный аромат. А если блюдо холодное, то аромат будет постепенно усиливаться по мере нагрева трюфеля до комнатной температуры.
Эксперты выделяют две основные ноты аромата трюфеля – солёную и сладкую. Солёная нота формируется благодаря различным сульфидам, которые придают трюфелям запах напоминающий сыр, чеснок и морские водоросли. Сладкая же нота получается за счёт сложных эфиров, которые отвечают за легкие оттенки орехов, дубовых листьев, фруктов и мускуса.
Трюфель способен не только превратить любое блюдо в шедевр высокой кухни, но и удивить своей ценой. Например, в Италии на аукционе белый трюфель весом 1,2 кг был продан за поразительные 95 тысяч евро. Однако и более обычные сорта тоже не отличаются низкой ценой – от 2 до 4 тысяч евро за килограмм.
Стоит заметить, что далеко не все виды подземных грибов являются истинными деликатесами. Существует более 50 различных сортов трюфелей, и некоторые из них могут удивить не ароматом, а неприятным запахом или же мускусной ноткой. Другие сорта очень жёсткие и, следовательно, не пригодны в пищу. В Европе насчитывается всего около 10 видов трюфелей, за которыми охотятся истинные ценители. Самым известным из них считается белый пьемонтский трюфель, обладающий необычайной ароматичностью. Попробовать этот гриб можно только с октября по январь, и он произрастает только на ограниченной территории, а его разведение невозможно. Именно поэтому белые трюфели считаются самым дорогим деликатесом в мире.
Связь между трюфелем и шоколадным трюфелем
Гриб трюфель является одним из самых дорогостоящих деликатесов. Он растёт под землёй и обладает удивительным вкусом и ароматом. Найти такие грибы достаточно сложно, и для этой цели обучают свиней и собак – последние более активны и не имеют привычки есть трюфели.
Подземные лакомства классифицируются на чёрные и белые. Чёрные трюфели научились выращивать, в то время как их белый «собрат» растёт исключительно в дикой природе и не поддаётся под контролю человека.
Шоколадный трюфель получил своё название в честь дорогого гриба. Внешне конфеты действительно напоминают своего «собрата». Однако дело не только в форме — мастера-кондитеры намеренно делают акцент на изысканном вкусе и благородстве данного десерта.
Классический трюфель — круглая конфета, которая создаётся из ганаша: смеси сливок, шоколада и сливочного масла. Затем она покрывается глазурью из расплавленного шоколада и обваливается в какао, орехах или вафельной крошке.
Шоколадные трюфели — это десерт для настоящих гурманов. Невозможно устоять перед их восхитительным вкусом и качеством, особенно когда речь идёт о конфетах ручной работы, которые готовятся с любовью и из натуральных, полезных продуктов.
А вы когда-нибудь пробовали подземные грибы? Я, например, ещё не имел возможности! Однако у меня есть прекрасные шоколадные трюфели из бельгийского шоколада. С таким лакомством я вас точно могу познакомить! Просто напишите, какой вкус вас интересует, и я с удовольствием создам для вас конфеты с вашим любимым наполнителем.
87
Prosto десерт
Недавно я получила заказ на приготовление торта «птичье молоко» для девочки, которой исполняется 10 лет. Торт должен был быть выполнен в стиле известной компьютерной игры с героями из «Майнкрафт». Это был для меня несколько особенный заказ. Это был мой первый опыт приготовления торта с такой начинкой (пирожные не в счёт), и впервые мне пришлось столкнуться с новыми для меня персонажами, о которых я ранее не знала. Прочитав информацию и разузнав все тонкости, я смогла создать вот такой нежный торт. По отзывам клиента, он оказался действительно вкусным, а гости почти сразу съели практически весь торт. Фигурки на палочках исчезли в первые несколько минут, и чуть не произошла драка между детьми за то, кому какая фигурка и леденец достанутся. Но, к счастью, все нарвались и поделили между собой, так что всем всего хватило, даже с добавкой. И стоимость такого торта составила 4800 рублей. #тортназаказмосква #тортдолгопрудный #сладостиназаказ #майнкрафт #деньрождения #кондитермосква #чай #десертдолгопрудный #prostodesert
Мы все знакомы с пирожным «картошка». Но не все пробовали кейк-попсы. Это установка на совершенствование пирожного «картошка». На первый взгляд может показаться, что в ней нет ничего необычного — бисквитная основа, смешанная с кремом и скатанная в шарик. Но это не так. На фотографии вы видите нежные попсики, которые я приготовила по специальному запросу. Основой служит ванильный нежный бисквит с кокосовой стружкой и крем из кокосовых сливок с белым шоколадом. Ммм, это невероятно вкусно. Попробовав такое сочетание, вы ощутите невероятное наслаждение. Кейк-попсы вызывают не только гастрономический, но и эстетический восторг. Предстоит представить, как вы берёте этот изысканный десерт на палочке, подносите ближе. Сначала не торопясь вдыхаете ароматы и наслаждаетесь внешним великолепием. Гладкая глазурь и шероховатая присыпка гармонично сочетаются вместе. А затем вы отважно решаетесь нарушить это великолепие и откусить кусочек от этого маленького шедевра. Забыв все слова, вы вспомните, как дети визжат от восторга, когда пробуют кейк-попсы. И взрослые не менее радуются, ведь в каждом из нас живёт искорка детства. Мини-тортики на палочках удивительны, красивы, их так удобно и приятно есть. Новинка в моём ассортименте теперь доступна и вам. Вес одного пирожного составляет 30 г. Его покрывают глазурью из натурального бельгийского белого, горького или молочного шоколада Callebaut. Стоимость одного штучного десерта начинается от 120 рублей, и цена зависит от начинки и присыпки. А что, будем пробовать? #десертназаказ #десертмосква #трюфелидолгопрудный #конфетыручнойработы #сладостимосква #кейкпопсы #вкусняшка #подарокдолгопрудный #подарокручнойработы
Что такое русский трюфель?
Михаил Вишневский:
К Талон помчался: он уверен,
Что там уж ждёт его Каверин.
Вошел: и пробка в потолок.
Вина кометы брызнул ток,
Пред ним roast-beef окровавленный,
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет.
Как видно из цитаты из «Евгения Онегина», трюфели уже в времена Пушкина считались исключительным деликатесом в России.
После наполеоновских войн черный трюфель попал в Россию благодаря нашим офицерам, привезённым из Парижа. Они принесли его в свои усадьбы, и на территории от Сочи до Тбилиси черный трюфель укоренился и продолжает произрастать до сих пор. Однако это был привезённый трюфель, и вообще существует много видов черного трюфеля, несколько из которых могут расти в России.
Например, хорошим вариантом является черный летний трюфель, который растёт по всему северному Средиземноморью и на территории России доходит до Крыма. Однако в Крыму ему не так удобно из-за климата, поэтому этот трюфель практически не обладает ни запахом, ни вкусом. Чтобы улучшить аромат, его следует полить трюфельным маслом.
Кроме того, в России также растёт белый русский трюфель, который называют посадским или троицким. В конце января, если снег не слишком толстый, его можно собирать. Внешне наш белый трюфель похож на ценнейший итальянский, однако аромат и вкус существенно отличаются. Русский белый трюфель – это отличная еда. Его следует нарезать толстыми ломтями, поджарить с картошкой, залить сметаной и подать с коньяком или водкой. Это будет великолепно. На сегодняшний день средняя цена на итальянский белый трюфель составляет от 3000 до 4000 евро, тогда как цена на наш трюфель варьируется от 3000 до 4000 рублей.
Откуда приходит трюфель?
Михаил Вишневский:
Европейский трюфельный рынок значительно пошатнулся в последние два десятилетия, так как естественные леса практически исчезли, и сбор трюфелей стал невозможен. Таким образом, весь трюфель стал более или менее культивируемым. Резко сократилось количество натуральных европейских грибов.
12 лет назад в Болгарию из Италии приехал старый итальянский трюфельер, чтобы провести свои последние годы жизни у моря. Однажды он прогулялся по местным лесам и был поражён тем, что все сорта ценных европейских трюфелей, такие как черный зимний, черный летний, черный осенний, черный бургундский, белый итальянский нормальный и белый итальянский малый, на самом деле выросли в Болгарии и в довольно приличных количествах.
Дело пошло в гору. Если 10 лет назад в Болгарии было всего 9 трюфельных сборщиков с собаками, то в последние зимы болгарские трюфельные леса выглядят как после танкового сражения. Повсюду ямы. Официально в Болгарии зарегистрировано 30 тыс. трюфельных сборщиков с собаками, однако неофициально это число достигает 50 тыс. Учитывая, что нормальная собака может за день накопать до 5 килограммов черного трюфеля, который сдаются по цене от 80 до 200 евро за килограмм, а средней зарплатой болгарина составляет 300 евро, становится понятно, почему люди массово идут в лес за бесплатными деньгами.
Таким образом, Болгария превратилась в настоящую трюфельную житницу Европы. Почти половина европейских трюфелей изготавливается в Болгарии. Сбор трюфелей происходит, затем они помещаются в фургоны, опечатываются и направляются в Италию, Францию, Грецию. Там они проходят аутентификацию, получают свой «паспорт», и затем итальянцы, греки и испанцы продают их как свои с наценкой в несколько раз.
Две другие страны, в которых активно развиваются фермерство трюфелей, — это ЮАР и Австралия. В этих странах белые трюфели растут хорошо в китейированных песках в последние 10 лет. Сегодня эти страны поставляют белые трюфели как в Америку, так и в Европу.
Цена трюфеля
Стоимость трюфелей определяется не только их цветом и вкусовыми характеристиками, но и множеством других причин:
- Спросом – в неурожайные годы, словно погодные условия недостаточны для сбора, спрос может многократно превышать предложение.
- Аналогично, затратами на содержание и обучение собак, которые участвуют в процессе сбора трюфелей.
- Профессиональными медицинскими страховками самих охотников – они проводят много времени в сыром утреннем лесу, что приводит к частым проблемам со здоровьем, таким как артриты и неприятности со спиной.
- Коротким сезоном сбора – для лучших трюфелей выделено всего три месяца.
- Трудностями с транспортировкой и хранением – как только трюфель вырывают из земли, он начинает терять влагу и начиная усыхать; свежий трюфель может стать несъедобным в течение нескольких дней, если его не употребить вовремя.
Где растет трюфель
Наиболее очевидные места, где можно найти трюфели — это леса Франции, выделяющиеся черными трюфелями, и Италии, известные белыми трюфелями. Тем не менее, трюфель также растет в других странах, в том числе и в России. У нас белый трюфель называется троицким или посадским. Однако качество почвы и климатические условия лишают наши грибы как аромата, так и вкуса.
Зато в Болгарии в последние годы наблюдается рост интереса к трюфелям. Тесты подтвердили, что болгарские черные и белые трюфели не уступают по своим характеристикам французским и итальянским. Считается, что у болгарского трюфеля хорошие перспективы на мировом рынке.
Помимо этого, ещё две страны активно стремятся занять свои позиции на рынке трюфелей. В Австралии и ЮАР местные фермеры начали успешно выращивать и поставлять белые трюфели, так как кальцинированные пески в этих странах подходят для их роста.
Возвышение через трудности
Ненадолго вернёмся к современности, а именно к 2011 году, когда под руководством Интерпола и Европола была организована операция Опсон, нацеленная на борьбу с правонарушениями в сфере пищевой продукции. Мы уже говорили о том, как в Италии активно трудится мафия оливкового масла, которая под видом экстра вирджин продаёт подкрашенные низкокачественные подделки, подобные схемы действуют и по отношению к другим продуктам. В лучшем случае злоумышленники реализуют товар низкого качества, но который хотя бы безопасен, в худшем варианте такой фальсификат может представлять серьёзную угрозу для здоровья. Подделывают алкоголь, томатные и бальзамические соусы, шоколад, сыры, колбасы, а также трюфели. Для трюфелей это всегда означает попытку продать грибы низкого качества под видом премиального продукта. Классические высококулинарные черные и белые трюфели стоят недёшево. Черные — от 1500 до 3000 евро за килограмм, белые — от 3000 до 5000 евро за килограмм. Уникальные образцы могут стоить ещё дороже, именно поэтому соблазн обмануть недосмотрительного или неосведомлённого потребителя очень велик. Например, образец в один килограмм был продан на аукционе за 120000 долларов, но такой гриб, помимо внушительного веса, должен быть безупречным, свободным от гнили, трещин и других недочётов.
Способы обмана разнообразны, однако наиболее распространённым является выдача съедобных, но менее ароматных видов трюфелей за более дорогие сорта, особенно когда грибы продаются в нарезанном виде. Допустимо также частично заменять премиальные дешёвыми трюфелями, что касается не только Европы, но и Азии, особенно Китая — там тоже растут трюфели. Азиатские грибы хоть и приемлемого качества, тем не менее, по мнению настоящих ценителей, менее ароматны, а в процессе транспортировки в Европу теряют свои вкусовые качества, так как свежий трюфель остаётся пригодным к употреблению только до трёх недель.
Тем не менее, даже учитывая потерю на испорченных грибах, мошенники всё равно неплохо зарабатывают на тех, кто всё же добрался до рынков. Азиатские цены на такую роскошь достаточно низкие, ведь трюфели в этих местах произрастают гораздо лучше, в отличие от скромных урожаев в Европе (причины мы объясним позже). Однако такая известность и успех формировались постепенно и медленно. Первым из законодателей моды, вновь открывших трюфели, стал французский король Франциск I.
Это произошло в эпоху Возрождения, когда антропоцентризм стал набирать популярность и в области кулинарии, избавляя людей от многих предрассудков и позволяя им познавать радости еды без ограничений. И пусть некоторые предрассудки в то время касались и вопроса каннибализма (как, например, у того же Франциска), мы всё-таки говорим о совершенно иной гастрономической практике. Время наибольшего интереса к трюфелям пришло на конец XVIII – начало XIX века. Тогда трюфелями грезил ещё один французский король – Людовик XIV, чуть позже его именем упомянутый гурман Жан Антельм Брийя-Саварен. Именно тогда возник вопрос о количестве трюфелей на рынке: спрос превысил предложение. Недостаток грибов находился в том, что не существовало доступного семени или саженца для пересадки. Грибы размножаются спорами, что делало весь процесс в глазах людей той эпохи неведомым и загадочным. Вот что говорил про это тот же Брийя-Саварен:
Джакомо Морра: как локальный деликатес стал известен
Имя Джакомо Морра связано с трюфелем и Альбой также, как имя Маркони связано с изобретением радио.
В наших предыдущих обсуждениях основное внимание уделялось Франции и её трюфельной истории, но именно самый ароматный, ценный и редкий вид трюфелей — белый — растёт в Италии, а столицей этого деликатеса считается город Альба. Такой гриб гордо называется Tartufo d’Alba, что созвучно человеческому имени и фамилии. Это обстоятельство не случайно и стало частью эпохального маркетингового хода одного предприимчивого итальянца. Белый трюфель, в отличие от своего черного соседа, не поддаётся разведению и растёт исключительно в дикой природе, поэтому территориальный фактор для него является ещё более значимым. Вокруг итальянского города Альбы белый трюфель произрастает особенно активно, а местные жители наслаждаются обилием трюфельной гастрономии.
Молодой человек по имени Джакомо родом из Альбы работал в сфере ресторанного бизнеса и отельерства, и ему удалось увидеть огромный потенциал в Аларне как трюфельной Мекке, где можно организовать то, что в современном мире мы назвали бы гастрономическим туризмом. Чего греха таить, он стал его основателем. К счастью для Морра, прямо в центре Альбы находился современный для своего времени отель, который должен был закрыться, так как был убыточен. Находясь в окружении сельской местности, он вложил деньги, которые заработал, работая в Турине, в приобретение и реконструкцию здания. Таким образом, к своим 30 годам Джакомо стал не только владельцем отеля, но и человеком, продвигающим белый трюфель.
В 1929 году на выставке Fiera d’Alba Морра впервые громко прорекламировал ароматный гриб, а к 1933 году мероприятие обросло традицией и стало Ярмаркой трюфелей. На этот фестиваль приглашались представители иностранной прессы, в том числе, репортеры из Times, которые упоминали, что здесь производятся белые трюфели из Альбы, самые ароматные и известные в мире. Удобное размещение для гостей обеспечивал гостиничный комплекс Савонна, принадлежащий Морра, где он внедрил современную для того времени систему отопления и водопровода, а также провёл телефоны во все номера. В этом отеле имелись бары, бильярдные и рестораны, открытые для всех, не только для постояльцев.
Современники свидетельствовали, что Джакомо и его жена лично принимали всех гостей отеля, закрывая двери лишь после последнего пассажирского поезда, а открывали их с первым утренним составом. Вместе с Морра была разработана высококлассная ресторанная карта, состоящая из разнообразных блюд с добавлением местного трюфеля, которые могли попробовать все желающие, не выходя из отеля. Для любителей приключений была представлена программа по имитации поиска трюфелей в лесу с обученными собаками, имеющими специальную дрессировку, которая проводилась в самом отеле. Известно, что для поиска трюфелей чаще применяются собаки, так как свиньи имеют привычку не только находить, но и съедать найденные грибы, в то время как специально обученные собаки, например, породы лабрадор, лаготто романьоло или бракко итальяно, могут безопасно находить трюфели без желания их уничтожить.
