Несомненно, невозможно испечь бисквит без яиц, так как согласно множеству рецептов их требуется довольно много. В таком случае единственным вариантом остается ароматизировать тесто, используя лимонную цедру или экстракт ванили. Обычно эти добавки помогают придать готовой выпечке приятный аромат и избежать нежелательных привкусов.
Почему оседает бисквит: боремся за пышность
Что происходит? Бисквит представляет собой наиболее популярный вид коржей. Его можно приготовить относительно легко, однако иногда даже опытные домашние кондитеры сталкиваются с проблемой, когда бисквит не поднимается. О чем говорить тогда, когда начинающие кулинары, следуя рецепту, остаются в недоумении по поводу оседеющего бисквита? Как решить? Существует несколько распространенных ошибок, которые приводят к тому, что тесто вместо пышного и равномерно пропеченного коржа получается плоским и сырым в середине. Если вы не допускаете этих ошибок, ваши бисквиты всегда будут успешными!
Когда домашний кондитер наблюдает, как бисквитные коржи или пирог буквально сдуваются на глазах сразу после извлечения из духовки, это вызывает чувство разочарования. Бывает и так, что в процессе выпечки середина пирога начинает подниматься, словно на дрожжах, но затем, к сожалению, вся эта красота исчезает. Существует несколько причин, по которым бисквит может осесть после выпечки. Понимание этих причин поможет предотвратить подобные ситуации в будущем.
Чтобы достичь воздушной консистенции бисквита, кондитеры используют различные приемы. Одни добавляют лед в тесто, другие применяют эмульгаторы для увеличения объема, некоторые взбивают яйца до 3 часов.
Одной из причин, по которой бисквит может оседать после извлечения из духовки, является резкий перепад температуры с 180 градусов до примерно 25 градусов Цельсия. В этом случае тесто теряет свою пышность и уменьшается в размере.
Чтобы коржи или пирог сохранили свою форму, вы можете оставить их в духовке еще на 5-10 минут с приоткрытой дверцей, а затем еще на столько же с полностью открытой. После этого можно вынуть изделие, но важно убедиться, что в помещении нет холода и сквозняков.
Еще одной распространенной ошибкой является установка слишком высокой температуры для выпечки теста, в результате чего тесто поднимается и образует корочку, но остается сырым внутри. Когда пирог извлекается из духовки, он падает. Оптимальная температура для выпечки бисквитных коржей составляет 160-180 градусов, а время выпечки должно составлять 35-40 минут. Этого времени достаточно для полного пропекания теста. Если температура выставлена слишком низкой, середина пирога может остаться впалой, то есть не поднимется. Таким образом, правильный выбор температуры — это важный шаг на пути к успешному приготовлению бисквита.
Никогда не открывайте духовку, в которой выпекается бисквит, до истечения положенного времени. Только спустя 35-40 минут (не раньше) можно проверить опытным путем готовность продукта, или просто следить за процессом через стекло дверцы духовки.
Появление горки в середине бисквитного пирога объясняется тем, что температура была установлена слишком высоко (выше 180 градусов). В результате сырое тесто бурлит под запеченной корочкой, пытаясь выбраться наружу. Поэтому важно правильно выставить температуру с учетом особенностей вашей духовки.
Кулинарные ошибки, из-за которых оседает бисквит
Существуют и другие ошибки, способные привести к оседанию бисквита и огорчить домашнего кондитера. Эту неприятность можно избежать, зная причины, по которым это происходит, и учитывая нюансы приготовления десерта.
Плохо взбитые яйца
Для того чтобы добиться воздушного бисквита, необходимо, чтобы в тесте было достаточно воздуха. Этот воздух можно получить, тщательно взбивая яичные белки или целые яйца, в зависимости от рецепта, что придаст объема. Временной интервал аэрации должен составлять не менее 7-8 минут при использовании миксера мощностью 500 ватт, 5 минут — при использовании более профессиональной техники и 10 минут — при работе с менее мощным прибором. Если яйца взбиты недостаточно, они не смогут удерживать структуру теста, что в конечном итоге приведет к оседанию коржей.
В некоторых рецептах рекомендуется взбивать белки и желтки по отдельности, а затем аккуратно соединять обе массы. В этом случае вероятность получить более воздушный бисквит значительно увеличивается. Также важно, чтобы посуда для приготовления была абсолютно чистой и сухой, и не следует использовать ложку для смешивания ингредиентов.
Интенсивное перемешивание теста
Еще одной причиной оседания бисквита в духовке или после извлечения является слишком быстрое перемешивание теста при добавлении муки. Муку следует вводить небольшими порциями постепенно, аккуратно и тщательно перемешивая ингредиенты силиконовой лопаткой, выполняя сложные движения от края к центру. Не забудьте предварительно просеять муку несколько раз, чтобы она насытилась кислородом. Кроме этого, очень важно строго соблюдать пропорции, указанные в рецепте.
Использование вместо пшеничной муки полезной
В данном контексте речь идет не о случаях, когда сыпучий ингредиент заменяется по состоянию здоровья. Порой домашние кондитеры заменяют пшеничную муку на ржаную только по причине ее воспринимаемой полезности. Однако такая замена не подойдет, поскольку ржаная мука значительно тяжелее и содержит минимальное количество клейковины, что не позволяет ей формировать глютен. В процессе замешивания с водой молекулы клейковины ржаной муки обволакиваются слизями, из-за чего тесто не сохраняет форму. Приготовить воздушный бисквит с использованием ржаной муки не удастся. Нужно использовать исключительно пшеничную муку высшего сорта.
Длительное ожидание
Весь процесс приготовления должен быть предельно оперативным: не теряйте ни минуты. То есть, взбив яйца, нужно сразу замешивать тесто и тут же ставить его в духовку. Часто именно длительное ожидание становится причиной оседания готового бисквита. Чтобы не терять время, предварительно подготовьте все ингредиенты и инструменты. Следуйте важному правилу: чем меньше тесто будет находиться при комнатной температуре, тем больше воздуха в нем сохранится и тем более пышным оно будет.
Много начинки
При подготовке бисквитных пирогов с сухофруктами или ягодами причиной оседания может быть слишком большое количество начинки.
Бисквит остывал закрытым
Оседание бисквита часто наблюдается, когда его оставляют отдыхать в форме, откуда он только что был вынут из духовки, и накрывают крышкой. Даже если тесто хорошо поднялось, оно может сдуться, так как внутри образуется слишком много конденсата во время остывания. Это приводит к тому, что готовый пирог становится мокрым и размягченным. Хотя бисквит действительно нуждается в пропитке, но не в таком виде. Сразу после выпечки его нужно извлечь из формы и оставить остывать на воздухе или слегка прикрыть тонкой кухонной салфеткой.
Возможно ли исправить опустившийся пирог
К сожалению, исправить осевший пирог невозможно. Однако есть способы, как подать ваше блюдо так, чтобы гости не заметили неудачи.
- Удалите сердцевину пирога — получится кольцевой вариант, которому не обязательно быть пышным.
- Сделайте пирог более аппетитным, добавив взбитые сливки, и превратите его в превосходный десерт.
- Измельчите отслужившую свою часть пирога. Смешайте крошки с яичным белком и кокосовой стружкой. Покройте эту массу оставшуюся часть пирога и запеките.
- Сердцевину кольцевого пирога можно наполнить фруктами и взбитыми сливками.
В начале XX века француженки, сестры Татен из городка Ламот-Бёврон, забыли о яблоках, тушившихся с маслом и сахаром на плите. Вместо того чтобы выбрасывать пригоревший десерт, они выложили его на тесто, запекли и получили пирог, который впоследствии стал традиционным блюдом всей Франции.
Другие ошибки, которые мы допускаем при выпекании
Не всегда пироги оседают по описанным выше причинам. Вот некоторые дополнительные ошибки.
- Замена ингредиентов в рецепте. Даже самые незначительные изменения в рецептуре могут нарушить вкусовую гармонию выпечки. В результате пирог может не подняться, стать жестким или осесть после выпекания.
- Использование просроченных продуктов и приправ. Всегда следите за сроком годности ингредиентов, так как по истечении этого срока они не улучшат вкусовые качества вашего блюда.
- Использование песочного теста без охлаждения. Охлаждение теста необходимо, чтобы избежать трудностей с раскатыванием и не допустить искажения текстуры изделия из-за пузырьков.
- Чрезмерное напряжение теста. Не стоит раскатывать тесто слишком долго и усердно, чтобы не ухудшить его текстуру.
- Повторное использование противней без охлаждения. Каждый раз перед использованием не забудьте охладить противни под холодной водой или в холодильнике, чтобы ваша выпечка не потеряла форму.
- Выпекание на двух противнях одновременно. Не стоит использовать несколько противней, так как это может привести к неравномерному пропеканию.
- Игнорирование консистенции глазури. Для достижения наилучшего результата используйте глазурь необходимой консистенции, как правило, это указано в рецепте.
- Неправильная температура яиц. Используйте только яйца комнатной температуры — это поможет достичь однородной эмульсии и правильной текстуры.
- Неправильная консистенция масла. В зависимости от блюда, может потребоваться охлажденное, размягченное или расплавленное масло.
В кулинарии, как и в любом другом деле, главное — не утрачивать вдохновение, ведь совершенно не страшно ошибиться. Совершенство приходит с опытом. Так что не бойтесь делать ошибки, но старайтесь избегать повторения своих и чужих неудач.
Секреты приготовления
В предыдущих разделах были рассмотрены основные причины, по которым тесто может не подняться. Но даже если вы постараетесь избежать всех ошибок, проблема может остаться. Чтобы пирог получился действительно красивым, пышным и воздушным, придерживайтесь следующих советов опытных кулинаров, знающих толк в приготовлении мучных изделий.
1. Просеивание
Не стоит пренебрегать таким важным шагом, как просеивание муки. Это не только очищает продукт, но и насыщает его кислородом, что положительно сказывается на воздушности. К счастью, это довольно простой процесс, который не требует много времени.
2. Температура воды
К какой только воде не прибегают при изготовлении теста! Неверные шаги при выборе температуры воды могут оказаться фатальными. Если вода слишком холодная, тесто будет медленно подниматься, а слишком горячая вода может вовсе испортить его. Оптимально использовать воду с температурой 36 градусов, что идеально подходит для достижения качественного теста и, в конечном итоге, отличного пирога.
3. Посуда
Важно правильно подбирать посуду при приготовлении мучных изделий. Особенно обращайте внимание на ту емкость, в которой будете взбивать яйца — она должна быть совершенно сухой.
4. Взбивание
Процесс взбивания также требует серьезного подхода. Взбивать следует только белки, которые предварительно должны быть точно отделены от желтков. Для более удобного разделения белков и желтков можете воспользоваться сделанной из бумаги воронкой, а также помочь себе ножом или иголкой.
5. Порядок действий
Во многих сказках волшебники при создании эликсиров помещают ингредиенты в строго определенном порядке, чтобы их зелья приобрели целебные свойства. Это относится и к выпечке, необходимо добавлять компоненты в том порядке, что указан в рецепте. Например, соду стоит гасить одновременно с другими ингредиентами.
Важно помнить, что тесто становится пышным благодаря образованию газов. Если сода будет погашена заранее, большая часть газа просто испарится, что негативно отразится на воздушности конечного продукта.
Если пирог всё же опустился?
Если предотвратить оседание по какой-то причине не получилось, не стоит сразу же отчаиваться. Существуют различные хитрости, которые помогут скрыть вашу неудачу.
1. Удаление центральной части
Можно просто удалить центральную часть выпечки. В результате станет кольцевой пирог, которому не обязательно быть пышным.
2. Взбитые сливки
Также можно украсить пирог взбитыми сливками, благодаря чему получится изысканный десерт.
Частые причины, почему оседает пирог
При взбивании яичные белки соединяются с воздухом и образуют пену, что позволяет получить пышную текстуру при выпечке.
Чтобы взбить яйца до нужной кондиции, требуется около 10 минут, что зависит от мощности используемого миксера. В результате масса удваивается и приобретает белоснежный цвет.
Однако при слишком длительном взбивании в тесте образуется избыток пузырьков. При смешивании с другими ингредиентами воздух может выйти из теста еще до его выпечки. А если масса недостаточно взбита, белок не сможет удерживать пористую структуру при высоких температурах. Тесто поднимется в духовке, но при извлечении форма упадет.
Чтобы избежать ошибок с консистенцией, желательно взбивать белки и желтки по отдельности. Белки нужно довести до устойчивых пиков, а желтки тщательно растереть с сахаром до получения однородной массы. Затем аккуратно соедините обе смеси.
Пирог может осесть после выпекания, если вы добавили больше ингредиентов, чем указано в рецепте. Например, тесто станет тяжелым и плотным, если заложить слишком много муки. А если готовите пирог с ягодами или сухофруктами, бисквит может не подняться из-за чрезмерного количества начинки.
Для точного соблюдения пропорций рекомендуется использовать кухонные весы.
Во время приготовления бисквит следует прилипать к чистым и сухим стенкам формы — благодаря этому выпечка получится необычайно воздушной. Если борта будут жирными, бисквит не поднимется.
Если вы переживаете о возможности пригорания, можно застелить дно пергаментной бумагой или сделать так называемую «французскую рубашку» — смазать дно и борта сливочным маслом и обязательно посыпать мукой. Такой прием создаёт шероховатую поверхность, которая помогает тесту хорошо прилипать к форме.
Пирог нужно выпекать при температуре 160–180 ˚C в течение 35–40 минут. Из-за слишком высокой температуры пузырьки в бисквите могут лопнуть, и тесто не поднимется.
После того как вы поставили бисквит в духовку, первые 30 минут не открывайте дверцу, чтобы избежать резкого перепада температуры, который может привести к сжатию теста.
Проверять готовность можно только после 30 минут выпекания, когда пирог подрумянится.
Что нужно делать, чтобы пирог не осел
Миска для взбивания яиц должна быть абсолютно сухой и чистой. То же самое касается венчика и формы, в которой будет выпекаться бисквит.
На пластиковой посуде со временем могут образовываться трещины, в которые забиваются остатки продуктов, включая жир. Это негативно сказывается на качестве теста, поэтому предпочтительнее использовать металлические или стеклянные емкости.
Используйте миксер, чтобы взбить яйца до нужной консистенции. Затем соединяйте массу с другими ингредиентами, используя силиконовую лопатку или деревянную ложку, иначе воздух выйдет из теста — и пирог оседает.
Если вы часто готовите выпечку, будет удобно использовать планетарный миксер. Пока устройство взбивает, вы сможете перейти к следующему этапу, что поможет сократить время приготовления.
Чтобы добиться воздушной текстуры, ингредиенты должны соединяться в порядке, указанном в рецепте. Например, сначала взбивают только яйца, затем постепенно добавляют сахар, чтобы тот хорошо растворился. В конце добавляют муку.
Также не следует менять состав. Замена муки высшего сорта на ржаную приведет к плотному тесту с низким содержанием клейковины, что также приводит к оседанию бисквита.
Обязательно просеивайте муку через сито. Это не только очистит ее от посторонних частиц, но и сделает более рыхлой, обогатив кислородом, что способствует лучшему поднятию выпечки.
Перемешивайте муку с другими ингредиентами плавными круговыми движениями, направляя руку от края к центру. Это поможет сохранить воздушность теста, чтобы при выпечке бисквит не осел.
Объем, достигнутый за счет взбивания, со временем уменьшается. Поэтому когда вы готовите бисквитный пирог, старайтесь срочно переместить форму в хорошо разогретую духовку, чтобы пузырьки воздуха в тесте успели зафиксироваться.
Совет 6. Не допускать перепадов температуры после выпекания
Если горячий бисквит поставить в прохладное место, он может опасть. Поэтому крайне важно в процессе выпекания не открывать дверцу духовки. После завершения выпечки оставьте пирог внутри приоткрытого духового шкафа не более чем на 10 минут.
Совет 7. Остужать без формы и при комнатной температуре
После того как вы достали пирог из духовки, дайте ему полежать в форме 10–15 минут. Затем извлеките его и оставьте остывать при комнатной температуре.
Для равномерного остывания помещайте его на решетку и не накрывайте сверху ничем.
Почему бисквит получается твердым
Это может происходить по той же причине, что и в предыдущем разделе (нельзя оставлять тесто до полного остывания в духовке).
Также такая проблема может возникнуть, если тесто не было должным образом пропечено. Если оно не успевает затвердеть, чтобы удерживать воздух внутри, при резком падении температуры воздух сжат и перегородки рушатся. В результате корж превращается из высокого и пышного в плоский и некрасивый.
На данном фото выпекается шифоновый бисквит. Подробный рецепт можно посмотреть по ссылке. Особенность этого коржа состоит в том, что он не требует пропитки.
Почему бисквит получается с горкой посередине
Это происходит из-за слишком высокой температуры в духовом шкафу. Верхушка выпечки выглядит эффектно, но внутри тесто остается сырым: оно бурлит и хочет вырваться наружу. В результате запеченная корочка может разрываться, и из центра бисквита может течь тесто. В итоге корж оказывается треснутым, с вулканом посередине. Чтобы избежать такой ситуации, не выставляйте температуру выше 180˚C. Кроме того, обязательно проверьте свою духовку на соответствие фактической температуры, используя специализированный термометр. Если его нет, подбирайте подходящую температуру для выпекания бисквитов экспериментальным путем.
Некоторые бисквиты, приготовленные на соде, всегда имеют возвышенность на поверхности (например, Красный бархат или Шоколадный на раз-два-три), независимо от температурного режима. Поэтому некоторые хозяйки предпочитают срезать верхушку ножом.
Не огорчайтесь, если с первого раза бисквит не удался! Приготовление теста требует определенных навыков, которые непременно развиваются с опытом. Удачи вам в кулинарии!
Если у вас возникнут вопросы, не стесняйтесь задавать их, я всегда рада обратной связи!
