Осетровые рыбы имели особое положение на многолюдных торжествах, которые проводили русские цари. Некоторые экземпляры способны вырастать более чем на пять метров в длину и достигать веса до 800 килограммов. Средняя продолжительность их жизни составляет 50-60 лет.
Звезды банкета: осетр, севрюга, стерлядь
Наиболее распространенной просьбой, которую гости формулируют в ресторанах, является желание о «богато оформленном» столе. Если же на столе окажутся осетр, севрюга или стерлядь, то все ожидания абсолютно справедливо оправдаются. Тем не менее, существуют определенные нюансы при приготовлении этой деликатесной рыбы.
Как выбрать рыбу и не ошибиться
Осетровые (включая белугу, осетра, севрюгу, стерлядь и других) – это рыбы с высокой стоимостью, поэтому они могут долго находиться на прилавке. Поэтому оптимальным решением будет покупать живую стерлядь или небольшого осетра. Если такой возможности нет, разумнее всего приобрести замороженную рыбу. Однако помните, что при температуре от 0° до -2°С замороженная рыба должна быть реализована в течение суток.
Севрюга имеет наиболее нежное и маложирное (с жирностью до 11%) мясо среди осетровых. Осетр, мясо которого по своему вкусу несколько схоже на телятину, приходит вторым по количеству жира (11-15%). Затем идет стерлядь, которая славится своим нежным и ароматным мясом (содержит до 31% жира). Белуга, наиболее крупная из осетровых, замыкает этот почетный список с жирностью до 33%.
Польза осетра для организма человека
Первостепенно стоит отметить, что мясо осетра представляет собой настоящий кладезь полезных веществ, аминокислот и микроэлементов. В этом блюде содержится преизбыток жиров и белков (белок осетра усваивается на 98%). Более того, в мясе осетра также присутствуют такие минералы, как натрий, фосфор, магний, калий, кальций, йод и так далее. Осетр также богат витаминами А, C, B1 и B2, которые важны для укрепления костной ткани и поддержания здоровья зрительного аппарата.
Регулярное употребление мяса осетра способствует снижению риска инфаркта и инсульта, что является значительным плюсом. Калорийность осетра составляет всего 173 ккал за 100 г. Таким образом, люди, следящие за своим весом и соблюдающие строгие диеты, часто выбирают осетровые рыбы. Мясо осетра легко усваивается, нормализует работу кишечника, улучшает когнитивные функции, регулирует процессы свёртывания крови, замедляет старение кожи, укрепляет иммунную систему и многое другое. Осетровая рыба — это идеальный вариант для легкого и полезного ужина для всей семьи!
Польза осетра распространяется как на женское, так и на мужское здоровье. Для женщин регулярное употребление мяса осетра помогает нормализовать гормональный баланс, улучшить качество волос и значительно снизить риск возникновения онкологических заболеваний. Для мужчин же это продукт, который способствует увеличению тестостерона и снижению вероятности импотенции.
Легкость в приготовлении
Каждой хозяйке и каждому повару нравится готовить рыбу, на которую не требуется много времени. Осетровые рыбы, как правило, готовятся очень быстро. Например, на приготовление стейков из осетра уходит всего 7-10 минут. По вкусовым характеристикам мясо осетра можно сравнить с мясом свинины. Также стоит отметить, что осетр содержит малое количество костей, что делает его употребление очень удобным. Из осетра можно приготовить уху, запечь его в духовке, фаршировать с овощами или обжарить на сковороде с маслом. Подготовка к чистке осетра достаточно простая и быстрая: изначально нужно промыть рыбу под холодной водой, затем удалить шипы, находящиеся на спине рыбы, после чего срезать боковые шипы. Далее снова промойте рыбу под холодной водой и приступайте к потрошению осетра: достаточно вспороть брюхо, удалить все ненужные внутренности, оставив икру с молоком. Теперь рыба готова к дальнейшему приготовлению!
Икра осетра также является деликатесом и подается в элитных ресторанах за немалую цену. В ней содержится множество полезных компонентов, способствующих восстановлению уровня гемоглобина в крови, заживлению ран и язвы, а также укреплению волос и ногтей. Молоко осетра в свою очередь способствует регенерации клеток печени, укреплению нервной системы и предотвращению атеросклероза. Хотя не все люди охотно принимают молоко в пищу, врачи-диетологи настоятельно рекомендуют включать его в свой рацион.
Особенности
Осётр уникален тем, что практически все его части употребимы в пищу: в кулинарии используются даже хрящи и позвонковая хорда, известная как визига. Особую ценность осетр представляет за счет своего большого количества деликатесной черной икры, которая составляет примерно одну пятую часть веса рыбы.
Осетрина признается ценнейшим продуктом питания, так как это высококачественный белок, который почти полностью (на 98%) усваивается организмом.
Кроме того, осетр считается рекордсменом по содержанию глутаминовой кислоты, которая отвечает за метаболизм мозга и придаёт рыбе вкус, схожий с мясным. Осётр также содержит полноценный набор витаминов-антиоксидантов: A, D, E и всю группу витаминов B. Подобно любым другим рыбам, осётр богат фосфором и омега-3 жирными кислотами.
Осётр: рыба по-царски
Недостатки
Хотя осетрина очень полезный продукт, она не является низкокалорийной пищей, так как эта рыба достаточно жирна. Поэтому не рекомендуется слишком часто включать её в свой рацион. В 100 граммах осетра содержится около 105 ккал и чуть больше 4 г жира.
Тем не менее, это как раз те полезные жирные кислоты, которые помогают снижать уровень холестерина в крови, следовательно, уменьшает риск мясных заболеваний.
К недостаткам можно отнести и то, что осетр намного дороже большинства других видов рыбы.
Как запечь осетра целиком в домашних условиях
— не пересушить рыбу в духовке
Осетр, несмотря на великолепные вкусовые качества, весьма капризен в приготовлении. Часто при термической обработке в духовке целая рыбина получается сухой и безвкусной. Главная проблема заключается в том, что, высохнув, нежнейшее мясо быстро распадается на грубые волокна. Нельзя также и недоготовить, так как полусырым осетра нельзя подавать на стол, так как он слишком жирный.
Царственная рыба требует соответствующего обращения: поэтому лучшим способом является приготовление осетра на пару в духовке. В отличие от горячего сухого воздуха, влажный пар проникает в ткани рыбного мяса более деликатно, что не позволяет ему засохнуть и наоборот, добавляет сочности.
Для особых случаев (например, на Новый год) можно устроить ей «паровую баню» из игристого вина. Но одного бокала вина, добавленного в воду или рыбный бульон, будет достаточно, чтобы осетр наполнился ароматом и вкусом.
Для этого возьмите противень с высокими бортиками, чтобы рыбе было комфортно. Влейте в противень вино, бульон или воду, заполнив его на треть. Добавьте также имеющиеся ароматные коренья, горошины перца и лавровый лист, а в брюшко рыбы положите несколько зубчиков чеснока и нарезанные кусками помидоры или лимон.
Остался последний штрих: уложите осетра на решетку, разместите над противнем, вставьте в заранее разогретую до 180 °С духовку и оставьте рыбу пропитываться паром на 20-25 минут. Время зависит от размера и упитанности осетра, но не стоит держать рыбу дольше, иначе мясо просто отпадёт от каркаса. Жидкость из противня не пропадет — её можно уварить и использовать для приготовления соуса.
Как запечь осетра целиком в фольге
Второй способ обеспечить рыбе готовность в духовке, не давая ей пересохнуть, состоит в том, чтобы завернуть ее в фольгу.
Однако, и здесь есть свои нюансы. Фольгу нужно тщательно смазать подсолнечным маслом, чтобы избежать прилипания кожи рыбы к ней горячей поверхности. При этом плотно закутывать рыбу не следует — пусть под фольгой останется небольшой объем воздуха. Лучше всего использовать два листа фольги: из одного сделать поддон, а второй использовать в качестве крышки, что позволит потом легче убрать рыбу из защиты.
Чтобы избежать контакта, первым слоем на фольгу выкладываются нарезанные кольцами лук, коренья, ломтики картофеля, зелень и приправы. Таким образом, рыба будет «находиться на подушке» из овощей, постепенно насыщаясь их ароматами.
Учтите, что жир в осетре в основном сосредоточен в брюшной части, а в массивной спинке его значительно меньше. Чтобы рыба пропеклась равномерно, сделайте небольшие надрезы на визиге внутри, а также сделайте надрезы между каждыми двумя-тремя выступами по всему хребту и вставьте в них круговые куски свежего огурца. Огурец здесь нужен не для вкуса, а для того, чтобы в духовке он отдал рыбе часть своей влаги и создал дополнительную сочность.
Далее продолжайте в том же духе: включайте верхний и нижний обогрев духовки и ставьте её на температуру в 200 °С. Когда духовка разогреется, поместите закутанного в фольгу осетра на овощную подушку и готовьте 20 минут. Затем нужно подумать о красивой, блестящей корочке: достаньте рыбу из духовки, удалите фольгу и извлеките огурцы (они уже отдали свою влагу). Нанесите теплое сливочное масло на кожу рыбы, уделяя внимание надрезам в хребте. Закройте бортики фольги, чтобы сок не вытекал, и верните рыбу в духовку, используя режим конвекции, если он имеется. После этого достаточно будет около 10 минут, чтобы рыба полностью приготовилась, а кожа покрылась приятной поджаристой корочкой.
Вкусовые качества
Это великолепная рыба, обладающая исключительными пищевыми характеристиками. Её насыщенное мягкое мясо напоминает как птицу, так и свинину или рыбу-меч. Пикантный вкус этого продукта достигается благодаря наличию глутаминовой кислоты, что придаёт осетру мясной вкус. Структура волокон осетра является твёрдой и плотной, что делает его особенно привлекательным для гурманов.
На практике, без надлежащих навыков, превосходное мясо можно легко превратить в сухое, переваренное и безвкусное блюдо; именно поэтому для того, чтобы создать кулинарный шедевр из осетрины, рекомендуется использовать продуманные технологии приготовления, разработанные профессионалами.
Применение в кулинарии
Эта прекрасная мясистая рыба находит прекрасное сочетание с овощными гарнирами, крупами и соусами, а также удачно подается как основное блюдо на стол.
Осетр. Как его приготовить?
• Натереть мякоть чесноком и солью и запечь на гриле.
• Обжарить в пивном кляре.
• Приготовить шашлык с овощами.
• Сделать уху с зеленью.
• Подготовить нежную и наваристую солянку.
• Приготовить заливное с изысканными украшениями.
С какими ингредиентами комбинируется осетр?
Молочные продукты: сметана, сливки, сыр.
Масло: оливковое, коровье, кунжутное, подсолнечное.
Яйца: перепелиные, куриные.
Грибы: белые.
Фрукты: цитрусовые.
Ягоды: маслины.
Овощи: спаржа, редис, картофель, томаты, лук, кабачки, болгарский перец, каперсы.
Крупы: рис.
Соусы: соевый, устричный, чесночный, лимонный, майонез, Табаско.
Зелень: лук, укроп, петрушка.
Специи и приправы: мускат, черный перец, лавровый лист, имбирь, тмин, тимьян, базилик.
Алкоголь: херес, сухое белое вино.
Разнообразие применения рыбы бесконечно — её обжаривают, тушат, фаршируют, используют в начинках для пирогов, коптят и так далее. При наличии необходимых навыков и умений точно подбирая ингредиенты, можно создать вкуснейшее блюдо из осетра всего за 20 минут.
