Каждый народ и регион обладает своим уникальным рецептом борща, что привело к образованию множества его разновидностей. Не без оснований в русском языке существует поговорка: «Сто хозяек — сто борщей», что подчеркивает индивидуальные подходы к приготовлению этого блюда.
Борщ: Суп или нет?
Существует множество аргументов в пользу того, что борщ следует относить к категории супов. К примеру, блюда, такие как уха, бульон, грибная лапша, а также хаш и тюря, не классифицируются как супы. Исходя из этого критерия, борщ можно считать супом, поскольку он представляет собой горячее жидкое первое блюдо — это соответствует всем критериям, применимым к супам.
В популярных толковых словарях, таких как словари Ушакова и Ожегова, указано, что борщ — это суп, в состав которого входят свекла и другие овощи. В то же время в толковом словаре Ефремовой борщ определяется как жидкое кушанье. Интересно, что в кулинарных словарях мнения также варьируются: где-то борщ рассматривается как суп, а где-то описывается как жидкое блюдо со свекольной заправкой и так далее.
Первая информация о борще восходит к эпохе Киевской Руси, откуда истоки берут оба современных государства. В последствии борщ стал неотъемлемой частью национальной кухни таких стран, как Россия, Украина, Польша, Литва, Молдова и ряд других.
Слово «борщ» является производным от украинского термина «буряк», что означает «свекла», и от названия капустного супа «щи». Дословно это можно перевести как «щи со свеклой».
Суп (от французского «soupe») представляет собой жидкое блюдо, в котором содержание жидкости составляет не менее 50%. Жидкая часть супа традиционно называется основой, тогда как плотная часть — гарниром. Для приготовления супов используются различные основы, такие как бульоны, отварам, молоко и молочные продукты, а также квас.
Борщ — Википедия
Борщ: дело не в свекле
Борщ — это блюдо яркого цвета, и именно это качественно подчеркивает его главную особенность: свекла, как важнейший ингредиент, придает ему глубокий оттенок, варьирующий от розового до бордового в зависимости от сорта свеклы.
Однако стоит отметить, что существуют известные рецепты борща, в которых свекла отсутствует. Например, в таганрогском варианте борща ее смело заменяют помидорами, так как южный регион богат на томаты.
На территории Руси аналогичный суп готовили с использованием крапивы на юге, а на севере использовали борщевик. Так, многим растением предоставили такое название не случайно. В современной кулинарии также известны рецепты зеленых борщей, где основным ингредиентом служит щавель. Такие борщи получаются менее насыщенными и сытными, поэтому обычно их чаще всего готовят в летний период.
Ключевой аспект, подчеркивающий различия между борщом и щами, заключается в способе его приготовления. В процессе подготовки борща овощи обязательно обжариваются, и готовка включает в себя три вида термической обработки:
- Сначала на сковороде подготавливается зажарка: натираются морковь и лук, которые обжариваются до золотистого цвета.
- Затем в сковороду добавляется мелко нарезанная свекла, которая аккуратно тушится на маленьком огне. Именно в этот момент свекла выделяет сок, благодаря которому борщ обретает свою яркость и насыщенность.
- В основу классического борща входит мясной бульон, чаще всего из свиных ребер.
Обязательные ингредиенты борща: свекла, картошка, морковь, репчатый лук. В зависимости от сорта свеклы борщ может иметь сладковатый привкус.
При подаче классического борща используется сметана и нарезанная зелень. На стол его принято подавать с чесночными пампушками и соленым салом.
Существует множество других вариантов борща, где используются грибы, помидоры, болгарский перец, копчености, шкварки, фасоль, а иногда даже зеленый горошек. Некоторые экспериментальные версии включают рыбу или чернослив.
В северных странах, таких как Норвегия и Эстония, борщ принято готовить на бульоне из сельди, а другие народы добавляют кильку в томатном соусе. В Финляндии борщ нередко готовят без картофеля, заменяя кусочки мяса фаршем или фрикадельками. Венгерский борщ варится на бульоне из баранины, в то время как в Литве и Латвии борщ подают с обильным количеством жирных сливок.
Щи: сразу в кастрюлю
Щи являются одним из традиционных русских блюд. Впервые это густое, горячее и питательное кушанье появилось в Сибири и помогало людям насыщаться и выживать в суровых зимних условиях. Готовили щи или шти в русской печи.
Сегодня при желании вы можете повторить исторический рецепт сибирского супа, заменив печь на духовку и используя глиняные горшочки.
Щи характеризуются слегка кисловатым вкусом и густой, золотистой консистенцией. Суп имеет полупрозрачный вид, на поверхности плещется аппетитный слой жира, а в тарелке четко видны составные части: крупные куски говядины, кубики картофеля и, конечно же, разнообразные капустные листья.
В щи, очевидно, свеклу не добавляют. В традиционном варианте и томаты также отсутствуют. Основную роль в этом супе играет капуста, которая может быть как свежей, так и квашеной, причем это могут быть как белокочанная, так и пекинская.
Одной из главных отличительных черт щей является то, что для их приготовления овощи закладываются в мясной бульон без предварительной термической обработки — никакой обжарки!
До середины XIX века в щи не добавляли картошку, и ее зачастую заменяли крупой или мукой. Свежие или моченые яблоки также могли быть добавлены в зависимости от времени года. Истинный сибирский суп чаще всего состоял из измельченных овощей и, когда подавали на стол, разбавляли рассолом от квашенной капусты. Кстати, щи того времени были неприхотливы: когда суп подкисал, его использовали для избавления от похмелья.
- Мясной бульон в традиционном рецепте готовят из говядины с костями;
- Обязательные ингредиенты: капуста, картошка, морковь, репчатый лук;
- Подача: щи обычно подают с рубленым зеленым или репчатым луком и черным перцем горошком. Обязательно рядом с тарелкой располагают кусочек ржаного хлеба.
В современном мире щи могут вариться из курицы, свинины, баранины или даже низкокалорийной индейки. Благодаря своему здоровому составу это блюдо часто включается в диетические, спортивные и детские меню. Также существуют вегетарианские щи, в которые мясные компоненты заменяют грибами.
Что отличает борщ от щей?
На первый взгляд разница между борщом и щами может заключаться в наличии и отсутствии свеклы в рецепте. Однако существуют версии борща, в которых свекла отсутствует, как в таганрогском варианте, где вместо свеклы используются помидоры.
Щи не содержат свеклу. В традиционном рецепте также не заводится томатный ингредиент.
Основная разница между этими двумя первыми блюдами заключается в технике приготовления. Для борща необходимо предварительно обжаривать овощи, а в щах все компоненты закладываются в мясной бульон без какой-либо термической обработки и обжаривания.
Источники:
Так в чем особенность русского и украинского борща?
Борщ с черным хлебом
В разговорной речи слово «борщ» у русских (и в целом жителей бывшего СССР) нередко используется для обозначения смеси всего, что попалось под руку. Это довольно уместное определение, поскольку у борща действительно нет единого рецепта.
Сам процесс его приготовления возбуждает горячие кулинарные дебаты: в любом рецепте, опубликованном в русскоязычном интернете, будут появляться комментарии вроде «не умеете готовить — не беритесь», «это халтура, а не борщ», «у меня свой рецепт», и обращают внимание, что многие просят добавки, заявляя: «это просто щи со свеклой».
Во-первых, с бульоном. Существует мнение, что русский борщ готовится на говяжьем костном бульоне, тогда как украинский — на свиных ребрышках, но на практике это довольно условно. Столкнуться можно с борщом, который варится на курином бульоне или даже на обычной воде. Например, свекольник можно сделать и вовсе на кефире.
Во-вторых, в вопросе капусты. Некоторые кулинары утверждают, что в русском борще используется квашеная капуста, которую добавляют в начале, чтобы она стала мягкой, тогда как в украинском варианте используется свежая, добавляемая в конце, чтобы сохранить хрусткость. Другие же говорят, что капуста вообще не обязательна; по их мнению, без фасоли борщ не может считаться настоящим. Белорусский борщ, предположительно, используют картошку.
В-третьих, сорт свеклы. Говорят, что в борщ нельзя добавлять ту свеклу, что используется в винегрете: это якобы не даст нужного цвета.
А самое главное — это дополнительные ингредиенты! Современные повара в разных странах часто добавляют в зажарку с морковью, луком и свеклой томатную пасту, которая делает борщ более сочным и привлекательным. Однако сторонники традиционных блюд утверждают, что раньше томатов не было, и добавлять их нельзя. Некоторым нравятся уксус, лимон и даже сахар (да, прямо в суп!), некоторые могут варить бульон с луком в шелухе, а другие предпочитают добавлять шкварки вместе с мясом.
Интересно, что легче всего определить происхождение борща по способу его подачи: чаще всего русский борщ подают вместе с черным (ржаным) хлебом, в то время как украинский — с чесночными пампушками. Белорусский борщ иногда украшается зеленью и половинкой вареного яйца, однако это не является строгим правилом.
История борща
Точное место и время появления борща остаются неизвестными. Сразу несколько стран заявляют о своём праве считаться родиной этого блюда — помимо России и Украины, похожие блюда со свеклой готовят белорусы (боршч), литовцы (barščiai), румыны (borş) и поляки (barszcz). Исторически борщ считается традиционным кушаньем восточных славян.
В России первые упоминания о борще относятся к XVI—XVII векам. Информацию о борще можно обнаружить в новгородских ямских книгах, датируемых периодом с 1586 по 1631 годы. Долгое время борщ считался народной пищей (на мясном бульоне борщ варили только по праздникам, а в повседневной жизни его готовили на свекольном квасе), а затем он стал популярным на царском столе, полюбился Екатерине II и Александру II. Для приготовления борщей при дворе были даже специальные повара.
По всей видимости, у этого «царя супов» никогда не было единого рецепта, что и привело к выражению «сколько хозяек, столько борщей». В известной «Книге о вкусной и здоровой пище», изданной в СССР, этому блюду и его вариациям уделялось несколько страниц.
В ранних российских рецептах борща не было ни свеклы, ни помидоров, ни картофеля. Вместо этого использовалась кваша (заквашенное блюдо), которую в ряде регионов также называли борщом. Кроме того, слово «борщ» могло возникнуть от слова «брожение», так как в тот период глагол «переборщить» означал «переквасить».
Со временем само блюдо претерпело изменения: вместо кваши в борщ начали добавлять свеклу. Другие ингредиенты варьировались в зависимости от региона: например, в Москве борщ готовили с кислой капустой, говядиной и копченостями. В трактирах и ресторанах к борщу подносили маленькие — не более пятака — несладкие ватрушки.
На Кубани свеклы добавляли немного или вовсе не использовали: правильным считался борщ ярко-оранжевого цвета, который получали благодаря помидорам и сладкому перцу, а на Дальнем Востоке в борщ добавляли морскую капусту.
Польза борща
Правильно приготовленный борщ считается в высокой степени полезным блюдом. Он включает большое количество витаминов, микроэлементов и клетчатки. Ложка сметаны, добавленная в суп, также способствует лучшему усвоению этих полезных веществ, как уверяют эксперты. При ее добавлении организм получает больше каротиноидов, содержащихся в моркови, свекле и петрушке.
Практически каждый компонент, входящий в состав борща, положительно влияет на работу различных органов и систем организма.
- Свекла (особенно в недостаточно переваренном виде) включает бетаин и другие полезные для сердца вещества. Она обладает выраженным антимутагенным, антиканцерогенным и противовоспалительным действием.
- Капуста дает большое количество витаминов, макро- и микроэлементов, активируя повышенную способность печени к детоксикации.
- Вареная морковь служит источником легкоусвояемых каротинов, полезных для сосудов и кожи, которые способны служить провитаминами и превращаться в жирорастворимый витамин А, необходимый для укрепления и восстановления эпителия, а также заживления мелких ранок.
- Чеснок — содержит фитонциды, что придает ему противовоспалительные свойства. Он считается источником пребиотиков, поскольку питает полезные бактерии в кишечнике.
- Качественная томатная паста с удачным составом является источником ликопена — ценного антиоксиданта, полезного для системы здоровья.
- Укроп и петрушка, добавляемые в сам конец приготовления, содержат фолиевую кислоту и биологически активные вещества, отвечающие за увеличение способности клеток к самоочищению, например, апигенин.
Одним из ключевых преимуществ борща, как и любого супа, служит то, что он готовится на бульоне. Благодаря своей консистенции он активизирует пищеварение и способствует разжижению крови. Если бульон насыщен мясом или курицей, он богат белком и способен произвести сильное насыщение и поддержать обмен веществ. В случае же овощного бульона – это низкокалорийный вариант, что делает его подходящим для диетического питания и похудения.
Овощи и зелень, содержащиеся в борще, становятся источником клетчатки, необходимой для полноценного функционирования микробиома кишечника. Растворимая и нерастворимая клетчатка, являющаяся элементом борща, обеспечивает великолепное пищеварение и улучшает моторную функцию кишечника. А также выступает в роли естественного сорбента, что бережно выводит из организма токсины, нитраты и избыток холестерина, поступающие из пищи.
Что касается витаминов в борще, то многие из них разрушаются в процессе нагревания (особенно vitamin C). Поэтому овощи в супе лучше не переваривать — предпочтительнее оставлять их слегка аль денте, а зелень желательно ни в коем случае не варить, а добавлять в готовое блюдо уже в свежем виде.
