Его едят как самостоятельный продукт с фруктами, орехами, цельнозерновым хлебом, используют для приготовления пиццы, салатов, соусов и морепродуктов. Сыр подают с сухим красным вином, сухим и полусухим шампанским.
Сыр с плесенью
Все знают, что голубой сыр — это деликатес, но не все его пробовали. Этому есть разные причины: Неприязнь, страх, неосведомленность, а иногда просто отсутствие денег. Обычного покупателя отпугивает запах, как будто сыр заражен, а вкус не сравним с плавленым или плавленым сыром. Но знатоки ответят, что голубой сыр — это деликатес, который следует есть редко и небольшими порциями. Только тогда вы сможете по-настоящему насладиться этим блюдом, которое на первый взгляд кажется отвратительным.
Еще в древние времена люди научились делать сыр. Вообще, плесень на продуктах питания — это всегда признак их непригодности и испорченности. И только сыр может с гордостью нести на себе эту своеобразную культуру. О появлении плесневелого сыра известно из старых легенд.
Пьетро, деревенский парень, пас овец возле деревни Рокфор, расположенной на склонах Альп в Италии. Устав от жаркого солнца и беспокойного стада, Пьетро решил передохнуть и заодно подкрепиться. Вокруг пастбища не было ни одного дерева или куста, под которым молодой человек мог бы укрыться от беспощадных солнечных лучей. Поэтому он выбрал для отдыха небольшую пещеру неподалеку от пастбища. Утром мать дала Пьетро кусок ржаного хлеба и кусок овечьего сыра.
Как раз когда он собирался приступить к еде, он увидел проходящую мимо юную красавицу Дарию. Пьетро уже давно был тайно влюблен в Дарию, но не решался подойти к ней. «Если я не заговорю с ней сейчас, когда она одна, без своих друзей-черных дроздов, то никогда не заговорю», — подумал Пьетро и, оставив хлеб и сыр, побежал за красавицей так быстро, как только мог.
Чем закончилась эта романтическая история, мы не знаем. Но когда через три месяца Пьетро вернулся в пещеру, он обнаружил, что хлеб и сыр покрылись плесенью. Он был так голоден, что с жадностью съел заплесневелый сыр. Пьетро с удивлением обнаружил, что овечий сыр имеет очень необычный вкус. Так родился сыр рокфор.
Считается, что камамбер был открыт в 1791 году нормандской крестьянкой Мари Гарель. Легенда гласит, что во время Французской революции Мари Гарель спасла от смерти монаха, который скрывался от преследований и из благодарности рассказал ей секрет изготовления сыра, который знал только он.
Легенду о происхождении сыра впервые поведал общественности мэр небольшого французского городка Вимутье. Говорят, что в конце семнадцатого века один врач использовал нормандский сыр для лечения своих тяжелобольных пациентов. Из благодарности к своим излеченным пациентам он воздвиг небольшой памятник в свою честь недалеко от деревни Камамбер. А затем, во время своих исследований в архивах, мэр обнаружил, что в конце XVIII века в деревне Камамбер жила некая Мари Арель, которая продавала на рынке сыры исключительного вкуса и внешнего вида. В 1928 году на площади Вимутье был открыт памятник в честь этой девушки и ее знаменитого сыра.
Своя формула сыра есть не только у французов, но и у других народов. Итальянцы, например, делают сыр Горгонзола с плесенью. А в Англии делают сыр под названием Стилтон.
Какие существуют виды сыра?
Сыр с белой плесенью делают из самого густого молока, обычно коровьего, но иногда из овечьего или козьего, как в знаменитом рокфоре.
Существует несколько видов сыра с плесенью:
— Белая плесень — этот вид сыра созревает в погребах, где благородная плесень покрывает все стены и одновременно кожуру сырных головок (бри и камамбер),
— Голубая плесень — голубая плесень также относится к благородным плесеням и может быть замечена в виде небольших пятен на сыре. Для изготовления этого вида сыра гриб вставляют в головку, чтобы плесень легче распространялась,
также используются металлические иглы (Горгонзола, Рокфор, Бле де Коссе),
— промытая кожура («красная плесень») — этот терпкий сыр с плесенью обрабатывается специальными грибковыми культурами, которые делают кожуру желтой, оранжевой или красной.
Полезен ли голубой сыр? Если употреблять его в небольших количествах, то да. Этот сыр с чесноком, например, совершенно безвреден, и его можно сразу же съесть. Он богат витаминами, фосфором и кальцием, а также белком и аминокислотами. Диетологи утверждают, что бактерии, содержащиеся в сыре, улучшают пищеварение. Это то, что необходимо большинству из нас, учитывая нерегулярное питание и стрессовые ситуации.
А турецкие ученые доказали, что сыр с плесенью содержит особое вещество, которое накапливается под кожей, способствует выработке меланина и защищает кожу от солнечных ожогов. Так что, как мы видим, польза от такого сыра действительно есть. Возможно, эти преимущества не так велики, как хотелось бы, но все же есть и положительные моменты.
Как есть сыр с плесенью?
Сыр должен быть комнатной температуры. Лучше всего он сочетается с корочкой хлеба, крекерами, фруктами и овощами или просто с запеченным сыром из духовки. Англичане любят добавлять его в суп, итальянцы — в пиццу, а датчане просто едят его с хлебом. Существует множество вариаций, но в результате всегда получается изысканное блюдо!
Если вы часто путешествуете по европейским странам, то наверняка заметили, что этот сыр можно найти во многих гастрономических заведениях. Но в наших родных кафе и ресторанах к этому блюду относятся несколько сдержанно.
Есть ли вред от такого сыра?
Голубой сыр готовится с использованием грибов пенициллинового ряда, которые помогают в лечении многих воспалительных заболеваний и сами по себе не вредны. Однако если съедать более 50 граммов голубого сыра в день, есть риск развития дисбактериоза и аллергии.
Беременным женщинам категорически запрещено употреблять голубой сыр, так как он оказывает неблагоприятное воздействие на плод и может привести к его гибели.
Также не стоит давать этот сыр маленьким детям, так как он может вызвать заболевание под названием листериоз.
В общем, лучше есть сыр с плесенью раз в месяц, тогда у вас не будет проблем со здоровьем. И помните, что сыр — это важный продукт питания, и плесневелый сыр — не исключение. Попробуйте разные сорта, и вы оцените его по достоинству.
Сыры с белой плесенью
Каковы особенности сыра с белой плесенью? Изысканные сыры с белой плесенью отличаются плотной, ароматной кожурой, под которой скрывается мягкий сыр с сильным сливочным вкусом. Французские Brie, Camembert, Coulombe, Pont-l’Eveque, Schaurs из коровьего молока и Bruche de Chevre из козьего молока, немецкий сыр Kambotsola относятся к сырам с белой плесенью.
«Камамбер»
Споры разновидности Penicillium camemberti используются для изготовления сыра камамбер. Их добавляют в коровье молоко. В процессе созревания сыр приобретает бархатистую белую плесень. Легенда гласит, что во времена Великой французской революции один монах подарил этот рецепт жене фермера Мари Арель в благодарность за спасение ее жизни.
Сыр имеет мягкую текстуру и тонкий грибной аромат. Британский сыродел Пол Томас в своей книге «Сыр своими руками» пишет, что камамбер, как и бри, по мере созревания приобретает более глубокий вкус. Для наслаждения им достаточно нейтрального белого вина и свежего хлеба. Камамбер также хорошо сочетается с медом, орехами, ягодами, фруктами и сухофруктами.
«Бри»
Знаменитый французский сыр «Бри» по вкусу похож на камамбер, но имеет немного большее содержание жира и более твердую консистенцию. Сыр назван в честь французской провинции, где он был впервые произведен. «Бри» называли деликатесом королей: Бланш Наваррская послала его в подарок королю Филиппу Августу, королева Марго и Генрих IV обожали его.
Перед подачей бри следует вынуть из холодильника и подогреть до комнатной температуры. Подавайте со свежим багетом, крекерами, медом, грушами, инжиром и орехами.
Сыры с голубой плесенью
Как делают голубой сыр? Перед созреванием сырную массу прокалывают иглами и засевают семенами плесени. Перфорация обеспечивает приток кислорода, необходимого для роста плесени в сыре. Чем дольше хранится сыр, тем больше в нем плесени.
Какие существуют виды сыра с плесенью? Наиболее известными являются сыры «Рокфор» и «Горгонзола». Данаблю, Фурм д’Амбер, Сент-Огюр, Бергадер и Бавария Блю также являются сортами с голубой плесенью.
«Горгонзола»
Сыр производится из коровьего молока. Согласно «Кулинарной энциклопедии», Горгонзола — итальянский сорт десертного сыра с плесенью, названный в честь города, где в XI был изобретен рецепт. Сыр производится в предгорьях Альп, в регионах Пьемонт и Ломбардия.
Горгонзола имеет мягкую консистенцию и белый или кремовый цвет. В зависимости от созревания она имеет сливочный или пряный вкус, со сладкими или солеными нотками. Горгонзола» используется в рецептах пасты и пиццы, является ингредиентом ризотто и поленты. Сыр подается кусочками в качестве закуски с красным вином.
«Рокфор»
Французский сыр изготавливается из овечьего молока. Легенда гласит, что рецепт был изобретен случайно, когда пастух оставил кусок сыра в пещере недалеко от деревни Рокфор. Вернувшись через месяц, он обнаружил, что сыр заплесневел и приобрел удивительный аромат.
Рокфор отличается интенсивным, пряным вкусом с оттенком лесного ореха и плотной, маслянистой текстурой. Сыр используется в салатах, пиццах, соусах и супах-пюре. «Рокфор» также подают в качестве закуски на сырной тарелке со свежими грушами, виноградом и медом. Вкус сыра гармонично сочетается с белым сухим вином.
Польза и вред употребления плесневых сыров
Плесень может переносить вредные бактерии, такие как кишечная палочка, листерия, сальмонелла и бруцелла, которые могут вызвать пищевое отравление. Симптомы пищевого отравления включают рвоту, боль в животе и диарею. В тяжелых случаях это может привести к смерти.
Опасные плесени также могут производить микотоксины, последствия которых варьируются от острого пищевого отравления до иммунодефицита и даже рака. В частности, доказано, что канцероген афлатоксин повышает риск развития рака печени.
Лучший способ минимизировать риск воздействия микотоксинов — избегать употребления продуктов с плесенью и безопасно хранить продукты. Отвращение к плесени в продуктах питания проистекает из понимания того, что плесень в свежих продуктах — это явный признак того, что они уже не свежие.
Многие виды плесени просто неприятны на вкус, но не представляют проблемы для нашего организма. Опасными являются те виды плесени, которые производят микотоксины и афлатоксины. Эти токсины могут поражать наши дыхательные пути, а в некоторых случаях могут быть даже канцерогенными. Не все виды плесени производят эти токсины.
Penicillium Roqueforti и Penicillium glaucum, голубые плесени, используемые для сыра, не могут производить эти токсины в сыре. Сочетание кислотности, солености, влажности, плотности, температуры и насыщения кислородом создает среду, которая находится далеко за пределами диапазона производства токсинов для этих плесеней.
Фактически, это справедливо почти для всех видов плесени в сыре, именно поэтому сыр считается безопасным продуктом с плесенью уже 9 000 лет. Он не только безопасен, но и может быть полезен для здоровья. P. Roqueforti и P. Glaucum обладают природными антибактериальными свойствами и способностью подавлять патогенные микроорганизмы.
Как делают сыр с плесенью в промышленных условиях
Некоторые сорта обогащены сливками и имеют мягкий центр и цветочную корочку. Независимо от отделки и вкуса, голубой сыр характеризуется зелеными, голубыми, серыми или черными прожилками или пятнами плесени по всему телу.
Так голубой сыр производится в промышленных масштабах:
- сырое молоко пастеризуют, а затем происходит подкисление, когда добавляется закваска для преобразования лактозы в молочную кислоту, превращая молоко из жидкого в твердое;
- сычужный фермент добавляется для свертывания молока, а творог разрезается для выделения сыворотки;
- творог сливают и формируют в колеса;
- на этом этапе сыр посыпают Penicillium;
- «прокалывают» стержнями из нержавеющей стали, чтобы обеспечить циркуляцию кислорода и стимулировать рост плесени. Это также называют «прокалыванием».
Этот процесс смягчает текстуру и придает сыру характерный вкус голубой плесени. Хотя выращивание плесени и перфорация оказывают значительное влияние на вкус и текстуру голубого сыра, другие факторы всегда играют свою роль.
Как производится голубой сыр
Рокфор, старейший представитель мирового семейства голубых сыров, не случайно так дорог. Он производится только в одноименном регионе и, по закону, требует влажной, хорошо проветриваемой известняковой пещеры, где живет колония Penicillium roqueforti. Также необходимо овечье молоко и дубовые полки, чтобы сыр созрел и приобрел голубовато-зеленые полоски.
Теперь вы понимаете, почему сыроделы разных стран с середины ХХ века ищут способ делать сыр по более низкой цене. Немецкий «Дорблю» и «Комбозола», датский «Данаблю», итальянская «Горгонзола» и британский «Стилтон» — вот примеры таких попыток.
Интересно, что все эти сыры действительно хороши. Знаток может легко их отличить: их внешний вид зависит от молока, условий и продолжительности созревания и других особенностей созревания. Кстати, большинство массовых производителей сегодня уже не ждут, пока гриб решит поселиться в сыре. Сырную массу опрыскивают раствором против плесени и выдерживают в помещениях с определенной температурой и влажностью. Сыр регулярно прокалывают специальными булавками, чтобы обеспечить грибок кислородом.
В целом, однако, процесс производства сегодня не очень энергоемкий, что благоприятно сказывается на цене. А поскольку нужный гриб не является ни дефицитным, ни признанным продуктом в мире сыроделов, то и в России наконец-то научились делать сыр. Причем, судя по тестам «Росконтроля», вполне «в соответствии с общепринятым представлением о голубом сыре».
Сыр с плесенью: польза и вред
Говорят, что Казанова был большим поклонником голубого сыра, предположительно потому, что создал миф о его стимулирующих свойствах. Однако деликатес не содержит никаких секретных веществ. Как и все жирные продукты, он обладает стимулирующим эффектом.
Другой популярный миф гласит, что голубой сыр полезен для сердечно-сосудистой системы. Сторонники этой теории указывают на так называемый французский парадокс: любители сыра и вина во Франции реже страдают от сердечных заболеваний. Однако этот феномен можно объяснить и генетическими особенностями нации. В рационе французов свежие овощи и белок по-прежнему преобладают над жирным сыром.
Третье заблуждение: голубой сыр лечит инфекции. К сожалению, сегодня существуют антибиотики с более предсказуемым и дорогим действием. Наконец, голубой сыр также содержит токсичные вещества. Токсин PR и рокфортин С, которые содержатся в голубом сыре, потенциально опасны для человека. До сих пор не было зарегистрировано ни одного случая отравления или смерти, однако не стоит есть сыр килограммами.
В чем польза голубого сыра? Максимальное суточное потребление составляет 30 граммов. Это дает 8 г жира, 6 г белка, 10% суточной потребности в соли и 100 ккал. Рекомендуется сопровождать жирные сыры продуктами с высоким содержанием клетчатки.
В Великобритании голубой сыр Стилтон подают с сельдереем; во Франции рокфор едят с орехами и фруктами. Американские диетологи рекомендуют крошить сыр в овощные салаты или супы-пюре: так легче контролировать порцию. Однако соусы на основе голубого сыра не очень полезны для здоровья. Они содержат много жира и имеют большое количество калорий.
