Почему не получаются сырники. 5 секретов пышных сырников

Если вы замесите основу из перечисленных ингредиентов, то получите довольно плотное тесто, которому легко придать руками форму круглых или овальных изделий небольшого размера. Конечно, вам нужно будет добавить остальные ингредиенты, перечисленные в рецепте:

Почему сырники получаются невкусными?

С сырниками, несмотря на их кажущуюся доступность и простоту, иногда возникают большие проблемы. Иногда они липкие, как клей, иногда слишком сладкие, иногда слишком плоские, иногда неправильной формы, как зыбучие пески, иногда неумолимо сладкие — не угадаешь.

Рецепт кажется простым, что-то вроде «смешай все вместе, обжарь и съешь». Но это не всегда так, и консистенцию сырников бывает трудно контролировать из-за нестабильных пропорций.

Мы поговорили с пищевым технологом Асей Басировой о том, какие непростительные ошибки допускают сырники и почему они такие безвкусные. С помощью этих знаний неуловимую магию кухни можно свести к четкому математическому уравнению без единой неизвестной. Но чизкейк будет таким же вкусным.

Ася Басирова, пищевой технолог:

«Я не буду отрицать, что лучшие в мире чизкейки — это мамины. Даже если они с комочками, даже если они неизлечимо рассыпчатые и сухие. Потому что это вкус детства, и с этим не поспоришь». Тем не менее, есть ожидания, которые, наверное, есть у каждого человека от идеального чизкейка.

Чизкейки должны быть такими:

нежными, сливочными внутри,
сладкими на вкус, но при этом с творожной кислинкой, не приторными,
с тонкой золотистой корочкой,
иметь аккуратную круглую форму,
не разваливаться и не плыть на сковороде.

Именно эти чизкейки мы берем за эталон и стремимся к ним. Но прежде чем перейти к недостаткам, скажу кардинальное правило: не стоит делать чизкейк из одной пачки творога, даже если вы готовите его исключительно для любимого человека. Потому что гораздо легче придерживаться пропорций и исправлять ошибки, если вы используете большое количество основного ингредиента. Не обязательно съедать все сразу (хотя почему-то обычно так и происходит). Если у вас выдался свободный день, сделайте еще несколько чизкейков — они хорошо хранятся в холодильнике в течение недели. В напряженный будний день их достаточно разогреть в течение нескольких минут в духовке или на сковороде на медленном огне. Это удобно, вкусно и экономит много времени в течение недели.

Как и зачем есть сырое мясо и рыбу Правда и мифы о суши и тартарах.

Чек-лист: что мы делаем не так и как готовить сырники правильно

Сырники вкусны только из настоящего, натурального творога, а не из творожного продукта с посторонними растительными жирами, помеченного маленькой булавкой где-то в углу упаковки.

Существуют различные мнения о содержании жира в твороге. Творог не должен содержать мало жира, но сколько жира — это вопрос мнения и истории. Я могу поделиться своим опытом: На мой взгляд, смесь 9% и 18% творога придает сырникам нужную кремовую текстуру без ощущения, что вы едите жирные жиры.

Не советую использовать готовый творог с кишмишем — в нем много сахара, поэтому сырники получаются очень приторными. Кроме того, творог обычно сильно прессуют, что делает его сухим и жирным одновременно — не лучший выбор для текстуры чизкейка.

Секрет 1

Первый секрет мягкого чизкейка — правильный выбор творога. Он должен быть достаточно сухим, чтобы не нужно было добавлять много муки.

Если творог кажется влажным, лучше всего поместить его в марлю, немного отжать и дать стечь лишней влаге. Также творог для чизкейка должен быть немного мелким и не мягким. Сырная рикотта хороша для запеканок или суфле, но совсем не подходит для чизкейков — получится творог.

Я обычно использую купленный в магазине полужирный творог с 5 процентами жирности. Он всегда имеет среднюю влажность. Чем влажнее творог, тем больше нужно муки и тем плотнее будет чизкейк. И если я замечаю, что творог слишком сухой, я всегда добавляю ложку сметаны.

Секрет 2

Второй секрет заключается в том, что творог для мягких сырников лучше не просто разминать вилкой, а процеживать. Используйте сито и хорошо протрите творог. Конечно, это займет больше времени, чем разминание вилкой, но оно того стоит.

Вы также можете пюрировать творог блендером, но после протирания творог получается воздушным, а блендер делает его кремообразным. Я делаю это обоими способами. И всегда получаются отличные результаты.

Жидкий творог

Если вы купите жидкий творог, сырники получатся не очень вкусными. Приходится добавлять много муки или манки, что портит нежный вкус творога.

Почему в глазах появляются вспышки как молнии? О каких патологиях они говорят.

Часто творог в упаковках немного жидковат. Однако творог в пакетах тоже может быть неаккуратным и жидковатым. Но если вы покупаете его на развес, то, по крайней мере, можете попробовать продукт на вкус. Для чизкейка творог должен быть сухим и твердым, потому что в него нужно добавить яйцо.

Много муки

Если вы добавите в сырники мокрый творог, слишком много яиц или меда, вы рискуете получить очень жидкое тесто. Следует добавлять много муки или манки. И то, и другое испортит вкус чизкейка. Наилучший вкус достигается при минимальном количестве муки. В идеале она используется только для панировки. Но это не всегда так, потому что не всегда можно купить лучший творог для сырников.

Если добавить слишком много сахара, сырники получаются слишком сладкими, ведь нужно помнить, что их подают с чем-то сладким. Но это не только вопрос вкуса, слишком сладкие сырники также могут подгореть. Сахар карамелизуется, образует корочку, но если его слишком много, получается подгоревшая корочка. Поэтому лучше всего использовать одну столовую ложку сахара на одно яйцо. При подаче вкус можно регулировать, добавляя фруктовый сироп или сгущенное молоко.

Плохая сковорода: что делать

Любая сковорода, если ее неправильно использовать, может испортиться. Для выпечки чизкейков лучше всего использовать жаропрочную сковороду с толстым дном. Ее следует разогревать на сильном огне. Также разогрейте масло, в котором будут жариться подготовленные продукты.

Если сковорода холодная, корочка на полуфабрикатах будет образовываться медленно, не давая жареному продукту времени расплавиться. То же самое может произойти, если используется слишком много масла.

Совет: Если сырники не держат форму и разваливаются из-за того, что у одной сковороды тонкое дно, а у другой — нет, можно запечь полуфабрикаты в духовке на противне. Там они не развалятся, потому что их не нужно будет переворачивать.

Советы напоследок: что делать при жарке сырников

Иногда создается впечатление, что все сделано правильно, но испечь красивые чизкейки не получается. Возможно, есть другие вещи, которые нужно исправить:

Изделия вылеплены слишком большого размера, поэтому разваливаются при переворачивании. Надо их уменьшить.
Творог перед использованием можно размягчить, пропустив его через мясорубку или перетерши блендером. В таком виде он лучше соединяется с остальными ингредиентами.
Заготовки недостаточно плотно слеплены руками или вообще выложены на сковороду ложкой. Сырники – те изделия, которые любят теплоту заботливых ручек: надо делать плотные заготовки.
Сырники можно панировать, используя муку или манку. Корочка оказывается более плотной, они не растрескиваются.
При переворачивании сырников удобно пользоваться не лопаточкой, а щипцами, благодаря чему сохраняется целостность изделий.
Толщина полуфабрикатов должна быть примерно 1 см.
Соду и разрыхлитель при выпечке сырников лучше не использовать. Творог дает тесту пышность, а от соды оно может плавиться.

Все об исцелении свеклой: лечебные свойства, рецепты народных средств и многое другое.

Пора заняться работой на кухне, ведь теперь понятно, как правильно печь сырники или исправить их, если они разваливаются при жарке.

Почему сырники при жарке расплываются и тают: ошибки хозяек

Неопытные хозяйки иногда думают, что секрет приготовления этого блюда знают только шеф-повара ресторанов. Но чтобы приготовить вкусные сырники, которые не разваливаются, не пригорают и имеют прекрасный вкус, достаточно следовать рецепту и выпекать их почаще, пока не получится «наловчиться». Вот основные причины, почему сырники текут при жарке, растекаются по сковороде и не хотят держать форму.