Вас приглашаем в новогодние праздники ознакомиться с популярным методом «тарелки», который пришел к нам от многих зарубежных специалистов в области питания. Если следовать этому принципу, ежедневно вы сможете получать необходимые микро- и макронутриенты из пищи. Давайте адаптируем этот подход к новогоднему меню.
Как оливье и селедка под шубой стали главными звездами праздничного стола: история новогодних блюд
Невозможно не заметить, что новогодний стол в России — это уникальная традиция, и в каждой семье имеются свои любимые рецепты. Однако существуют и такие блюда, история которых насчитывает не одно столетие, и которые готовят в каждом доме в конце декабря. Мы расскажем об их происхождении, включая такие любимцы, как оливье и селедка под шубой.
Уже сегодня на телевидении вновь покажут знаменитую «Иронию судьбы» или «С легким паром!», окна украсит самодельная бумажная снежинка, а в воздухе витает приятный аромат хвои и мандаринов, выставленных в элегантной вазе на праздничном столе. И, конечно же, преобладающими на столе будут праздничные салаты, которые соберут вокруг себя всю семью! Российская новогодняя кухня вызывает особенно теплые чувства у всех, кто хоть раз ее пробовал, и в этой статье мы постараемся узнать ее корни.
История происхождения оливье
Говоря об истории новогодних блюд, нельзя не упомянуть салат оливье. Этот салат, известный всем, получил свое название в честь своего создателя, шеф-повара Люсьена Оливье, который в начале 60-х годов XIX века управлял рестораном французской кухни «Эрмитаж» в Москве. С целью впечатлить столичную публику и завоевать их лояльность, он создал авторский салат, основными ингредиентами которого стали отборные кусочки мяса рябчиков и куропаток. В центре блюда величественно располагались аккуратные горки из яиц, картофеля и корнишонов, а вокруг — отварные раковые шейки, ломтики телячьего языка и деликатесная паюсная икра. Заправкой служил соус Провансаль.
Но почему же современный оливье подают без такой оригинальной сервировки? Ответ на этот вопрос имеет ироничный характер: клиенты ресторана регулярно смешивали все составляющие салата. Это, вероятно, расстраивало Оливье, который в какой-то момент решил, что раз уж клиентам так удобнее, он сам стал смешивать ингредиенты перед подачей. Оливье мгновенно завоевал популярность среди москвичей, что принесло шеф-повару славу и известность. Самая первая публикация рецепта салата оливье датируется 31 марта 1894 года и была размещена в журнале «Наша пища».
С течением времени, за более чем столетнюю историю, рецепт оливье многократно изменялся, и особенно ярко зрители стали отмечать его «советскую» интерпретацию: многие ингредиенты заменялись более доступными вариантами, так как не каждый мог позволить себе рябчика или же раковые шейки. Так, в «стандартный» оливье входили отварной картофель, вареная колбаса или отварное мясо, яйца, соленые огурцы и консервированный зеленый горошек. А во времена перестройки к этому советскому рецепту добавлялись вареная морковь, яблоки и свежие огурцы.
Интересно, что за границей этот салат известен как «Русский» или «Гусарский». В России его иногда называют «мясным» или «зимним».
Почему у салата оливье такое название
Слово «оливье»… В нем ощущается французское влияние, и это не случайно. Этот зимний салат назван в честь шеф-повара Люсьена Оливье, который в 1860-х годах работал в московском ресторане «Эрмитаж», а впоследствии стал его владельцем. Хотя это заведение пользовалось большой популярностью, со временем кулинарный ассортимент уставал посетителям.
Повар Люсьен Оливье
Чтобы спасти ресторан от разорения, Оливье создал новое блюдо, в состав которого вошли те ингредиенты, которые имели большую популярность у москвичей. Первоначально он использовал отварное филе рябчиков и куропаток, добавляя к ним желе из бульона птицы. Рядом с этой композицией были размещены раковые шейки, ломтики говяжьего языка, порции черной икры, картофель и яйца. Украсил он эту композицию соусом Провансаль.
Оригинальный салат оливье 19 века выглядел примерно так
Блюдо получалось действительно эффектным, но посетители не стремились его разглядывать — им хотелось есть. Поэтому, получая свои заказы, они тут же смешивали все компоненты и наслаждались вкусом. Вероятно, это обидело Люсьена Оливье, и в конечном итоге он стал подавать ранее красиво оформленное блюдо в смешанном виде. Посетители не заметили ничего странного и с энтузиазмом продолжали заказывать это новое блюдо — его вкус оказался настолько привлекательным, что сделал Люсьена Оливье известным шеф-поваром.
Современный салат оливье
Салат оливье, который изначально не был таковым, пользовался большой популярностью до 1917 года, но затем о нем забыли, и он вновь появился в кулинарных книгах только в 1960-е годы под названием «Салат столичный». При этом многие ингредиенты оригинального рецепта были недоступны широкой публике, поэтому говяжий язык заменялся на курицу, а черную икру на зеленый горошек и так далее. Даже эти ингредиенты в те времена были трудновоспринимаемыми, поэтому салат оливье готовили исключительно на Новый год. Эта традиция остается актуальной и сегодня.
Почему на Новый год едят мандарины
Для жителей других стран мандарины могут ассоциироваться с жаркими климатами. В то время как в России аромат мандаринов вызывает у нас теплые воспоминания о новогодних праздниках. Это связано с тем, что в эпоху СССР зимой американские или экзотические фрукты было крайне сложно достать, а вот мандарины поступали в изобилии, поскольку они как раз созревали в Абхазии в декабре. Считается, что традиция встречи Нового года с мандаринами началась в 1963 году, когда в порт Ленинграда прибыл корабль с большим количеством этих цитрусовых.
Поедание мандаринов — еще одна новогодняя традиция
Четверть тарелки заполните белком
В любой полноценной диете необходимо предусмотреть источники белка. Для взрослого человека это составляет около 50 граммов белка в день, а если вы занимаетесь физической активностью и спортом, то норма увеличивается до 1,5-2 граммов на килограмм от веса.
В вашем новогоднем меню могут присутствовать такие белковые продукты, как запеченные куриная или индюшачья грудка, лосось, красная икра, нежирная говядина, креветки или мидии. Креветки и мидии могут быть отличным дополнением к салатам. Также существуют белки растительного происхождения, к которым относятся тофу, фасоль и нут.
Кто-то может считать, что нежирное мясо менее вкусное. Тем не менее, если выбрать подходящий маринад и готовить нежирное мясо быстро и правильно, оно получится сочным и вкусным. Гриль — это, пожалуй, самый лучший способ для его приготовления. Следуя методу тарелки, стоит ограничивать сыр, красное мясо, а также избегать колбасы, бекона и других переработанных мясных продуктов.
Четверть тарелки — под крахмалистые овощи и цельнозерновые продукты
Эта часть тарелки может быть заполнена такими овощами, как свекла, кукуруза, помидоры, горошек, картофель, хрен, тыква и батат. Кроме того, в эту категорию можно включить хлеб или порцию макарон из цельнозерновой муки.
Крахмалистые овощи особенно вкусны в запеченном виде. Их можно сочетать с белковой частью ужина, если готовите все в духовке. Если вы любите крупы, то эту часть тарелки можно заполнить киноа, коричневым рисом или булгуром. Однако крупы на новогоднем столе — это довольно редкость, поэтому проще готовить картошку, батат или свеклу. Если же ваши калорийные нормы это позволяют, в качестве десерта можно порадовать себя фруктами, например, мандаринами, ананасами, бананами или виноградом.
Рекомендуем на Новый год отказаться от традиционных сладких напитков; оптимально пить сок в небольших порциях. Сладкие напитки быстро поднимают уровень сахара в крови, и так же быстро его понижают — такие колебания могут быть вредными для здоровья. Плюс, даже из-за нескольких стаканов колы вы можете превысить дневную норму сахара. Пейте чай, воду и, если есть желание, шампанское — и помните о важности умеренности в таких алкогольных напитках.
Мы выросли, а проблемы остались
Давайте проанализируем. Новый год глазами ребенка — это время, когда значимые для него взрослые окружают его заботой, дарят подарки, выражают внимание и любовь. Ребенок ощущает любовь, тепло и уют своей семьи.
Однако это сопряжено с потреблением неконтролируемых объемов еды в ночное время, при этом чем больше ты съел, тем лучше: ты «молодец» и проявил внимание к родителям, ведь они потратили немало труда, чтобы подготовить для тебя лучшие блюда, такие как салями и даже красную икру.
Но теперь это поколение выросло и стало взрослыми, однако жизненные обстоятельства изменились, появились новые заботы. Продукты теперь не нужно запасать, но желание почувствовать ту же любовь и тепло никуда не делось. Именно по этой причине многие люди обращаются к психологам, работающим с пищевым поведением, с запросами вроде: «Я сильно переедаю в новогодние праздники, не могу успокоиться, что делать?».
Также стоит отметить, что справиться с перееданием только с помощью силы воли зачастую невозможно, так как если вы не смогли насытить себя в само празднование, могут возникнуть длительные выходные, что усложнит ситуацию. Такое ограничение может привести к появлению эпизодов булимии — неконтролируемому потреблению пищи, за которым следует стремление «очистить» организм, а также подавляющее чувство вины.
Кто виноват и что делать?
В первую очередь важно выяснить первопричину этого заедания, которая может заключаться в усталости или стремлении пережить чувство любви. Если речь идет об усталости, необходимо оценить свой режим сна и отдыха: если вы не удовлетворяете свою базовую потребность, возникает стремление восполнить ее за счет пищи. Перед Новым годом часто начинается настоящая суматоха — покупки подарков, завершающие рабочие процессы, организация праздника и другие дела, часто за счет времени, предназначенного для сна и отдыха. В результате, когда куранты пробьют полночь, возникает желание глотка свободы и моменты расслабления с хорошей едой.
Чтобы избежать такого расслабления, стоит изменить свой подход: вместо спринтера, мчащегося к Новому году, стать марафонцем. Подумайте о своих планах и задайте себе вопрос: «Что случится, если я перенесу это на период после праздника?». Важным станет нахождение точки C, которая устроит вас своим результатом при меньших усилиях. Так, вы можете снизить свои требования и перфекционизм в отношении ожидаемого результата. Также, обращая внимание на свои цели, задавайте себе вопрос: «Это действительно то, чего я хочу? Или это общественно навязанное желание?», что согласится уменьшить список ваших дел перед новым годом.
Обязательно выделяйте в своем графике время для дел, которые вас расслабляют: слушание любимой музыки, просмотр фильмов, чтение книг, прогулки — что угодно. Подсчитайте, сколько таких удовольствий вы позволяете себе в день. Если их меньше пяти, это может привести к перееданиям. Если внутренний голос говорит: «Ты что, отдыхаешь? У тебя еще семья не накормлена, еще столько всего нужно сделать!», это повод поработать над установками, которые привиты вам в детстве.
Если же мы говорим о переедании как о замене потребности в любви и принятию, то наряду с работой с психологом могут помочь простые методы:
- Написание писем благодарности родным, близким, друзьям и коллегам — даже тем, с кем у вас были сложности. Каждый человек так или иначе участвует в вашей жизни и чему-то учит, и осознание этого вызывает чувство искренней благодарности, наполняющего нас любовью.
- Заранее планировать свой праздничный досуг. Независимо от того, где вы собираетесь проводить новогодние каникулы, продумайте свой досуг: настольные игры, активные прогулки на свежем воздухе, планируйте различные активности. Наличие не менее 5-7 различных активностей в день может придавать ощущение, что жизнь насыщена, что вас окружают близкие и родные люди.
- Вечером, за чашкой горячего напитка проведите рефлексию: обсудите с семьей, чем запомнился сегодняшний день, что с хорошего произошло. Это поможет узнать больше о своих родных и близких, а также дать понять, что вас интересует их жизнь. Это помогает также осознать, что у вас насыщенная и интересная жизнь, в которой происходят хорошие события. И вас окружают любящие люди, как в детстве. Но для этого не нужно съедать ведро оливье за ночь.
Мы выросли и теперь можем создавать новые семейные традиции, которые будут укреплять и поддерживать нас, формируя крепкую основу для роста нас и наших детей.
Споры о советском рецепте и при чем тут Новый год
В 1930-е годы салат появился в ресторане «Москва» под названием «Столичный». Каждую семью ожидала та же судьба, что и первоначальный рецепт: бесконечные изменения, которые вносились согласно личным предпочтениям. Окончательно новогодний стол состоялся в уже знакомом нам варианте спустя некоторое время, поскольку советские люди хотели порадовать себя чем-то особенным на праздник, однако ингредиенты, как раковые шейки и каперсы, были крайне труднодоступны. Поэтому все буржуазные ингредиенты заменили более приемлемыми.
Кроме того, иногда встречаются другие названия для этого салата, например, его называют «Зимним», а за границей — «Русским».
Основные споры о приготовлении оливье касаются трех моментов:
- Класть или не класть морковь? Она добавляет яркость и сладость салату.
- Использовать свежие или соленые огурцы? Чаще всего предпочтение отдается соленым для тех, кто также добавляет морковь к салату, так как вкус становится более сложным и многогранным. Свежие огурцы делают салат более легким, свежим и летним на вкус.
- Что должно стать основой — вареная колбаса, курятина или мясо? Традиционно советский салат готовился с вареной колбасой, но сейчас курицу или мясо в состав включают те, кто предпочитает отказаться от колбасы. Некоторые, хорошо осведомленные об оригинальном рецепте, готовят салат с языком.
Простой рецепт оливье
Это не классический рецепт, но мы предлагаем попробовать приготовить именно так.
Ингредиенты:
- одна банка зеленого горошка,
- три средние картофелины,
- три яйца,
- 300 г вареной колбасы,
- один свежий огурец,
- майонез.
Картофель отварите в мундире до готовности, остудите и очистите от кожицы. Яйца сварите вкрутую.
Все ингредиенты нарежьте кубиками: картофель, яйца, колбасу и огурец. Смешайте все ингредиенты и добавьте горошек. Заправьте майонезом или соусом на основе сметаны и майонеза.
Поделитесь в комментариях своими семейными секретами приготовления идеального оливье!
