Факт: Кафе — самые старые заведения общественного питания. Они возникли как минимум на столетие раньше, чем рестораны. В России первый ресторан 19 века — «Славянский базар» — открылся в Москве в 1873 году.
Зачем гости ходят в кафе и рестораны
«РБК» опубликовал исследование «Ресторанные тренды 2019-2020», для которого аналитики опросили более 3 800 россиян разного уровня дохода в возрасте от 18 до 54 лет из Москвы, Санкт-Петербурга и других городов.
Ходить в рестораны и кафе или не ходить?
За последние пять лет доля тех, кто ходит в рестораны, чтобы провести время с друзьями или семьей, значительно снизилась (пять лет назад она составляла 54%, сейчас — 39%). Значительно меньше респондентов отмечают праздники в кафе (38% в 2014 году против 20% в 2019 году). Тем не менее, россияне чаще посещают столовые, чтобы сэкономить время (пять лет назад это было 15%, сейчас — 20%).
Многие респонденты заявили, что посещают рестораны «чтобы побаловать себя» (около 39 %) и «просто поесть» (37 %). 46 % респондентов с доходом до 20 000 рублей в месяц чаще всего выбирают вариант «чтобы побаловать себя».
20 % респондентов посещают гастрономические заведения, чтобы расширить свое меню, а 10 % ходят в рестораны, чтобы познакомиться с кухней других стран (так ответили 15 % респондентов с доходом более 75 тысяч рублей). 9% респондентов ходят в кафе и рестораны, потому что не хотят готовить в одиночку, а 4% посещают деловые встречи (11,4% среди тех, у кого относительно высокая зарплата).
Разница концептов
Ресторан в целом воспринимается как место с более высоким уровнем обслуживания. Туда приходят по особым случаям, придерживаются определенного дресс-кода, выбирают изысканные блюда авторской кухни и наслаждаются высоким вкусом и качеством их приготовления. Нередко в ресторанах подают «блюда, лично приготовленные шеф-поваром». Самое главное, что гости приходят в ресторан на несколько часов, чтобы провести спокойный вечер в приятной атмосфере. Такие места часто посещают гости с высоким достатком. Кафе, с другой стороны, имеют более скромный формат и доступны большему количеству людей. Здесь люди встречаются с друзьями или коллегами, пьют кофе перед работой или берут что-нибудь на вынос.
Гости ресторана привыкли к высокому уровню обслуживания. Соблазненные оригинальностью и широким выбором блюд, они требуют такого же уровня внимания от официантов. Персонал ресторана должен знать меню настолько хорошо, чтобы легко ориентироваться в блюдах или предложить гостю подходящий напиток. В дорогих ресторанах считается невежливым записывать заказ гостя в блокнот. Официант должен помнить все выбранные блюда, знать правила сервировки и ресторанный этикет, уметь своевременно предложить конкретное блюдо или напиток. В кафетерии от гостей не ожидают высокого уровня обслуживания. В последние годы стала популярной так называемая «система самообслуживания»: Здесь гость сам выбирает блюдо или напиток и оплачивает его у стойки или прилавка. В этом случае заказ приносит не официант, а «бегун» — человек, который поддерживает чистоту в помещении, подает еду и посуду, но не принимает заказы от гостей.
Персонал
Еще одно фундаментальное различие между рестораном и кафе — это тип персонала. В ресторанах гостей встречает хостес, который отвечает за сопровождение гостей к их столику. К внешнему виду хостес предъявляются особые требования, поскольку она является первым человеком, которого видит гость, входя в ресторан. Он является лицом ресторана и поэтому должен быть хорошо выглядящим, вежливым и говорить на одном или нескольких иностранных языках.
Присутствие официантов в ресторанах просто необходимо, так как официант является связующим звеном между гостем и шеф-поваром. Официант должен быть вежливым и дружелюбным и иметь опыт работы в своей профессии. Еще одним отличием ресторана является наличие фирменного шеф-повара. Этот человек отвечает за создание уникального меню, придумывает особенности сервировки, создает имидж ресторана и его особую атмосферу. Часто в ресторанах представлены кухни разных стран, например, японская, французская, итальянская, поэтому в каждом регионе есть свой шеф-повар, который знает все нюансы национальной кухни. В кафе меньше персонала из-за их меньшего размера. На кухне обычно работают один или два повара, а в коридоре — несколько официантов, бармен или бариста (кофеварка).
4 основных отличия ресторана от кафе
Ресторан — это постоянное место, где люди не только едят, но и проводят время, слушая музыку, танцуя, разговаривая или отмечая важное событие. Поэтому посещение ресторана означает нечто большее, чем просто провести там час. Будучи роскошным местом, ресторан часто устанавливает дресс-код для своих гостей.
У кафетерия другая цель и задача: обеспечить быстрый перекус для занятых и спешащих городских жителей. Ни меню, ни сопровождение этого типа заведения не рассчитаны на долгие посиделки — вы быстро заказываете, быстро получаете свой заказ, быстро его съедаете, быстро переводите дух и продолжаете заниматься своими делами.
К слову, ресторан — это более сложное образование, чем кафетерий. В нем обычно больше одного зала, есть разные виды блюд и для каждого из них разрабатывается отдельное меню. Есть авторская кухня с шеф-поваром и обширное барное меню. Помимо персонала, есть штатные музыканты и артисты. В кафе всего этого нет.
Официанты есть и в кафе, и в ресторане. (Однако в кафе официанты есть не всегда). Однако главное отличие заключается в обязанностях официанта.
В ресторане работа официанта связана с более высоким уровнем. Чем выше престиж ресторана, тем выше требования к профессиональным навыкам официанта.
В ресторане официант должен:
— Соответствующий внешний вид и поведение,
— приветствовать клиента при входе в заведение, вести его к столику, обслуживать его — подавать меню, принимать и приносить заказы, подавать напитки, постоянно следить за ситуацией за обслуживаемым столиком,
— знать, как приготовить блюда, указанные в меню, знать сорт, состав и происхождение ингредиентов, уметь со вкусом рассказать о блюде, придать ему эффектный вид,
— рассчитывать клиентов и расплачиваться с ними. Часто в счет уже включен процент за обслуживание, то есть чаевые.
В кафе официант может:
— Быть или не быть. Принцип самообслуживания в кафе приемлем,
— поддерживать чистоту на столе, убирать грязную посуду, менять пепельницы и бумажные скатерти,
— не принимая заказ и не расплачиваясь с клиентом. В некоторых кафе клиенты все делают сами — у стойки. Они сами относят грязную посуду в отведенное место,
— принимают заказ, консультируют по выбору блюд и рассчитывают клиентов.
Примечание: В кафе официант часто совмещает задачи бармена, официанта и уборщика в одном лице.
Дизайн интерьера ресторана сильно отличается от дизайна интерьера кафе, как и его размеры. В ресторане все более масштабно, солидно и детально. Многие рестораны, которые хотят подчеркнуть свой стиль и концепцию, оформляют интерьер в соответствии с определенной тематикой.
В кафе все проще и скромнее — обычно это зал, столы не накрыты, мебель и детали интерьера функциональны, без преувеличения. Общий зал с барной стойкой — основной интерьер кафе. В ресторане, кроме основного зала, есть несколько банкетных залов разных размеров, VIP-комнаты, танцпол, гардероб и караоке-бар. Чтобы разместить все это достойно и комфортно, ресторан часто занимает не один этаж здания.
Сравнение
Чтобы понять разницу между заведениями, нужно сравнить несколько пунктов. Например, в ресторанах обязательно есть 2-3 обычных зала, банкетный или VIP-зал, а также танцпол или специальная площадка. И кафетерий, и ресторан могут иметь открытую террасу.
Эти два типа заведений следует сравнивать с точки зрения применяемых принципов обслуживания. В ресторане официанты должны работать в очередях. В их обязанности входит сервировка стола, помощь в составлении меню, консультирование клиентов, прием заказов и подача готовых блюд и напитков. Официанты также решают любые возникающие споры. Официанты также приносят счет за обслуживание и еду.
Кафетерий может работать и без официантов. Если официанты есть, их обязанности отличаются от обязанностей официантов в ресторане. К ним относятся: поддержание чистоты и порядка за столами (протирание поверхностей, уборка подносов и посуды, оставленных гостями), замена пепельниц, консультирование клиентов по возникающим проблемам. В кафетерии не разрешается использовать скатерти, а тканевые салфетки можно заменить салфетками. Ничего не ставится на стол, пока гость не сделает заказ. Столовые приборы, стаканы и даже приправы подаются вместе с едой или напитками.
Еще один фактор, который можно использовать для сравнения, — это декор. В кафетерии выбирается скромная, но теплая атмосфера. В ресторанах же, напротив, выбирается простой или классический декор, придерживающийся определенного стиля, или современный декор. В данном случае решающее значение имеет концепция, выбранная компанией.
В ресторане столы всегда накрыты. Скатерть и льняные салфетки незаменимы, они добавляют стиль и повышают комфорт. В 90 % случаев в декоре присутствуют букеты цветов, мягкая мебель, картины и декоративные элементы. Элегантные источники света. Все элементы подбираются строго в соответствии с тематикой, чтобы подчеркнуть направленность ресторана.
Для комфорта гостей в ресторанах устанавливаются системы кондиционирования или климат-контроля. Они отвечают за поддержание температуры в помещении. Ресторан также может быть разделен на зоны для курящих и некурящих путем создания специальных залов. В кафе такого разделения нет. Холодильное оборудование имеется не везде.
Выводы
Рассматривая два типа предприятий общественного питания — кафетерий и ресторан — становится ясно, что главное различие между ними — это престиж. Кафетерий относится к более низкому уровню, поскольку предлагает своим клиентам простой набор услуг. В кафетерии нет ни зоны для курящих, ни зоны или зала для некурящих, а официанты не всегда дежурят. Для кафетериев характерна система самообслуживания. Рестораны, напротив, имеют полное обслуживание с чистыми столами и удобной мебелью. Там работают официанты, которые предлагают широкий выбор блюд, от закусок до десертов. В ресторанах не подают готовые блюда.
Люди приходят в кафетерий, чтобы быстро перекусить. В ресторане люди могут хорошо провести время. У кафе и ресторанов разное меню. В случае с кафетерием меню всегда простое — основной выбор блюд, закусок и напитков.
Декор кафе может быть скромным, в то время как декор ресторана включает элементы роскоши и пышности — живые цветы, дорогую мягкую или кожаную мебель. В ресторанах обычно звучит музыка — играют настоящие музыканты. В случае с кафетерием музыка представлена только через радиопередачи. Часто она вообще отсутствует. В 90% кафе на столах нет скатертей и не используются салфетки. В ресторане, напротив, это обязательный элемент, обеспечивающий тепло и уют.
