Различить натуральную икру от ее имитации можно, проведя простой тест с кипятком. Налейте горячую воду в стакан и опустите несколько икринок в нее. В отличие от настоящей икры, которая не растворится в горячей жидкости, имитация просто изменит цвет, побледнив.
Вкусно и без калорий. Что нужно знать об имитированной икре
Белорусы активно покупают имитированную икру: многие выбирают баночки Стольной за счет их низкой стоимости или минимального содержания калорий. По ощущениям, это очень похоже: икринки лопаются, оставляя послевкусие, напоминающее вкус осетра или лосося. При этом данный продукт не содержит жиров и холестерина, так что его можно есть в неограниченных количествах. Но насколько полезна такая «здоровая» икра?
Вместе с инженером-технологом компании Санта Бремор Олесей Бондаренко, мы выясним, что на самом деле скрывается внутри Стольной и стоит ли использовать ее для приготовления бутербродов.
Внутри — бульон из лосося, а оболочка — из водорослей
— С чего начнем? Из чего же изготавливается имитированная икра?
— Основа икры состоит из рыбного бульона, который готовится из лососевых рыб, таких как семга и форель. В бульон добавляют соль и рыбий жир. Это сочетание придает выраженный вкус и аромат, близкий к натуральной икре. Кроме того, такая начинка очень питательная.
Для образования желейной оболочки икринок применяются бурые морские водоросли. Именно благодаря этим водорослям икринки получают необходимые свойства, форму и плотность. В состав также входят натуральные ингредиенты, используемые в детском питании, такие как каррагинан и пищевые волокна, которые растворяются в воде и добавляют вязкость.
В зернах содержится подсолнечное масло, которое улучшает разбористость (способность икринок отделяться друг от друга). Используются натуральные красители для придания цвета.
Все вышеназванные компоненты не только способствуют формированию структуры икринок, но и стимулируют работу желудочно-кишечного тракта, обладают энтеросорбентными свойствами и являются источником природного йода.
— Как же удалось воссоздать рыбные икринки так, что их невозможно отличить от настоящих?
— В мире существуют две основные технологии производства. Первой по времени была гранулированная икра – это нелопающиеся кусочки желе, которые по форме и размеру напоминают природные зерна. Внешне такая икра похожа на натуральную, однако не воспроизводит ее вкус и аромат.
С течением времени на смену гранулированной икре пришла более совершенная технология капсулированной икры. Их зерна представляют собой капсулы с желейной оболочкой, внутри которых находится рыбный бульон. Икринки лопаются во рту, позволяя ощутить их вкус. Капсулированная икра появилась на рынке относительно недавно и именно по этой технологии изготавливается Стольная.
— В чем еще может различаться воссозданная икра помимо технологии?
— Прежде всего, это зависит от выбранной рецептуры. Например, мы производим нашу имитированную икру исключительно на основе натуральных ингредиентов: бульона из лососевых рыб и рыбьего жира. Таким образом, это все те же дары моря, но проходящие более глубокую переработку. По внешнему виду и вкусу такую икру практически невозможно отличить от натуральной.
Гранулы и капсулы
Имитированная икра может производиться по двум разным технологиям, но в обоих случаях используются экстракты водорослей, о которых уже шла речь.
Гранулированная икра не имеет свойств лопающихся икринок. В баночке такая икра выглядит плотной и однородной. Как визуально, так и по органолептическим характеристикам, то есть по восприятию ее текстуры и вкуса, гранулированная икра легко отличима от натуральной.
Технология капсулирования, в свою очередь, позволяет получать икринки, которые лопаются так же, как настоящие. Они имеют тонкую нежную оболочку и жидкий центр, точно такие же, как у натуральной икры. Множество исследований, включая слепые дегустации, подтверждают, что лопающаяся (капсулированная) имитированная икра очень схожа с натуральной. Участникам подобных тестов предлагали попробовать и сравнить образцы имитированной и натуральной икры без указания на производителя. Более половины респондентов не могли различить, где какая икра. Более того, даже после того, как им объявляли, что один из образцов был имитированным, многие так и не могли определить, какой именно.
Разумеется, если вы выросли на Камчатке и имели дело только с настоящей икрой, вы, вероятно, сможете отличить эти продукты. Однако для большинства из нас разница будет незаметна.
Какая икра бывает
Имитированная икра может быть не только красной. Имеется возможность имитации также черной икры: осетровой, белужьей, икры калуги (рыбы семейства белужьих с золотисто-зеленовато-черной икрой), а также икры щуки. На рынке также можно встретить имитацию масаго. Общее между всеми этими продуктами одно: если натуральная икра может стоить неподъемные суммы, то цена имитированной колеблется в пределах 100 рублей за баночку.
Синтетическая икра: история появления
В советские времена настоящая икра имела высокую стоимость, что вызывало значительное недовольство среди населения, которое не имело возможности ее приобрести. В результате ученые заинтересовались созданием имитации икры. Первые партии производились из настоящего белка, в состав входили пищевые добавки, куриные яйца и растительное масло.
Однако такая искусственная икра была не особо вкусной и имела весьма малое сходство с настоящей. Со временем появились новые технологии ее производства, в частности, использовался желатин. В таких рецептурах, кроме желатина, присутствовали молоко, экстракты водорослей, белковые добавки и другие компоненты. Эта технология, называемая белковой, на текущий момент считается устаревшей.
Существуют и иные методы, которые не включают белковые компоненты или используются их минимальные количества. В любом случае, итоговый продукт получил название имитированный благодаря внешнему сходству с натуральным.
Из чего делается искусственная икра?
Что же включает состав имитированной красной икры? Времена, когда применялись белковые компоненты, остались в прошлом. Благодаря использованию желирующих агентов удается достичь нужной консистенции и снизить калорийность продукта. Для этой цели используются экстракты бурых и красных водорослей, а также агар.
Цветик красной и черной икры достигается с помощью натуральных красителей. Это могут быть паприка и растительный уголь, но иногда используются и синтетические красители. Постоянно присутствующие ингредиенты в имитированной икре — рыбьи мясо, бульон и жир, отвечающие за характерный вкус и аромат.
Как производят имитированную икру
По словам экспертов, рынок имитированной икры является одним из наиболее динамично развивающихся сегментов в области консервированной продукции. На площадке ООО Европром, российского производителя и экспортера имитированной икры, мы ознакомились с ее составляющими и процессом производства.
Имитированная икра на основе водорослей, иногда называемая вегетарианской икрой, производится с использованием экстрактов морских водорослей. Этот продукт имеет аналогичные органолептические свойства и является популярной альтернативой традиционной икре, поскольку содержит меньше жиров и калорий, а уровень холестерина в ней значительно ниже. Дополнительным преимуществом для потребителя является то, что такая продукция гораздо дешевле, чем традиционная икра. Имитированная икра богата полезными экстрактами морских водорослей, рыбьим жиром и рыбным бульоном, которые являются источниками полиненасыщенных жирных кислот. Эти жирные кислоты необходимы для полноценного питания человека, так как организм сам не способен их синтезировать. Кроме того, рыбий жир придает имитированной икре насыщенный вкус. Существуют также веганские и постные варианты, в которых отсутствуют компоненты животного происхождения. Готовую имитацию икры из водорослей можно использовать как закуску, в качестве украшения блюд или в качестве замены традиционной икры в различных рецептах. Она отличается морским вкусом и мягкой текстурой.
Ингредиенты для имитированной икры
Разработка имитированной икры началась в конце 60-х годов. В СССР был создан продукт Искра (искусственная икра), который предназначался для замены натуральной икры и предоставления доступной альтернативы всем гражданам страны. Этот продукт был разработан в Институте элементоорганических соединений под руководством академика Несмеянова. Основой новой икры стала белковая смесь. Растительное масло нагревалось, и в нем происходило образование икринок. В дальнейшем также появились аналоги на основе желатина, где формирование икринок происходило в охлажденном растительном масле. Академик Несмеянов, будучи убежденным вегетарианцем, считал важным разработать белковые продукты, не требующие уничтожения животных и рыб. Однако на начальном этапе производить веганскую икру не удалось. Современные технологии предлагают производство как гранулированной, так и капсулированной икры. Создание капсул имитированной икры основывается на использовании биополимеров альгинатов в процессе капсулирования. Альгинаты – это полисахариды, выделяемые из бурых водорослей, которые обладают желирующими свойствами, выступают в роли стабилизаторов и имеют статус безопасных ингредиентов. В дополнение к этим компонентам используются ароматизаторы и пищевые красители. Вкусовой основой классической имитированной икры служит рыбный бульон и рыбий жир.
- Подготовка рабочего раствора.
- Промывание.
- Введение дополнительных ингредиентов.
- Настойка.
- Удаление влаги.
- Фасовка.
- Пастеризация.
Имитированная капсулированная икра отличается тем, что она лопается в рту, как настоящая. Процесс производства начинается с заваривания альгината и подготовки рабочего раствора, который впоследствии используется для изготовления полуфабрикатов.
Когда два раствора соединяются, формируется капсула. растворы помещаются в капсулятор, при помощи частоты пульсаций создается регулярное количество капель, которые попадают в альгинатный раствор, образуя сферические икринки, которые мгновенно закрепляются в результате химической реакции.
Фото: Пресс-служба ООО Европром
Затем икринки проходят через конвейер, где их оболочка нарастает, что очень важно для того, чтобы они имели правильную текстуру и сохраняли свою форму.
Далее капсулы подвергаются промывке, чтобы отделить альгинатный раствор; вся икра тщательно промывается с использованием чистой фильтрованной воды. На заводе установлена система фильтрации, поскольку для производства используется большое количество воды, а соблюдение гигиены и санитарии крайне важно.
К промытому полуфабрикату добавляют растительное масло, соль и все остальные необходимые ингредиенты в соответствии с технологической картой. Растительное масло придает икринкам блеск, что является приемом, заимствованным из технологии производства натуральной икры.
Все составляющие тщательно перемешиваются при помощи специального оборудования, обеспечивающего бережное обращение с икринками.
После перемешивания, продукция помещается в холодильник на 30-40 минут, что позволяет провести процесс экспозиции или настаивания.
Затем икра загружается в центрифугу для отжима: при вращении удаляется лишняя влага. После этого продукт поступает на линию фасовки.
На фасовочной линии осуществляется фасовка, укупорка, вакуумирование и наклеивание этикеток. Дата и время производства наносится лазерным принтером.
Как готовить
Имитированная икра сама по себе не обладает выразительным вкусом. Не стоит подавать её к блинам на Масленицу, например.
В кулинарии имитированную икру можно использовать скорее для неглавного украшения блюд, особенно когда вкус традиционной икры не является решающим в общей вкусовой гармонии блюда.
Некоторые виды имитированной икры могут окрашивать горячие блины, так что, если не хотите, чтобы это стало известным, используйте её в холодных блюдах.
Как выбирать и хранить
Главное, чтобы красители в составе икры были натуральными, а не синтетическими. Чтобы это проверить, нужно внимательно смотреть на состав продукта.
Не следует приобретать комбинированную икру со сливочным кремом. Лучше отдавать предпочтение однородной имитированной икре, так как эти добавки зачастую содержат вредные химические компоненты. Сливочный крем чаще всего не изготавливается из сливок, а состоит из воды, растительных жиров, искусственных ароматизаторов и усилителей вкуса — такого вам не нужно.
По мнению экспертов, упаковка из полиэтилена отлично сохраняет свойства имитированной икры, поэтому нет необходимости переплачивать за стеклянную тару. Однако важно убедиться, что в упаковке нет лишней жидкости и воздушных пустот. Имитированная икра должна быть плотной, но не жесткой.
Имитированную икру необходимо хранить в холодильнике. Срок годности конкретного продукта указывается на упаковке. В открытой упаковке имитированная икра может храниться в холодильнике не более 12 часов.
Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, сообщите нам.
Продукты от А до Я — всё о продуктах: как выбирать, как хранить, как готовить; сезонность, сорта, полезность и кулинарное использование.
