Шаг 4. Картошку, морковь, огурцы и сельдерей нарезать кубиками, горошек следует разморозить, каперсы необходимо слегка размять с помощью ножа, а мясо краба нужно аккуратно разделить руками на небольшие части.
Дорогой оливье против дешевого: делаем два салата и решаем, за что стоит переплачивать
Независимо от того, рядом с каким салатом вы будете проводить новогоднюю ночь, важно понимать, что выбирать стоит с умом. Разница в том, что мы будем есть, имеет большое значение. Мы продолжаем нашу новогоднюю рубрику «Не стыдно перед Оливье». В этой статье мы приобрели два набора продуктов для приготовления салата — один подороже, другой подешевле. Мы приготовили и протестировали их за вас, чтобы вы были готовы к празднику.
Необходимо заранее приготовить оливье. Во-первых, салат успевает пропитаться: майонез соединит картошку с горошком, создавая гармоничный вкус. Во-вторых, это позволит избежать ненужных обсуждений с гостями и стресса в новогоднюю ночь, когда каждый пытается вытащить кусок колбасы (всё-таки полноценного ужина не было!), или поделиться «оригинальным» рецептом (заранее подготовьте несколько фраз для разговора на эту тему: раковые шейки, качество колбасы, куриное филе, свежий или соленый огурец и тому подобное).
Наш эксперимент освободил нас от споров о происхождении салата, так как мы придерживались домашнего рецепта:
- Колбаса.
- Картошка.
- Морковь.
- Маринованный огурец.
- Яйца.
- Горошек.
- Майонез.
Покупаем продукты
Колбаса
Колбаса полностью оправдывает свое наименование — не каждый продукт позволяет столь широкую вариацию качества. Превратить куриное мясо в свиное — это возможно, а вот сделать мясную массу из воды — довольно просто. Кроме того, цена на вареную колбасу может разниться в несколько раз в зависимости от ее качества.
Для нашего салата мы приобрели в гипермаркете Университетскую вареную колбасу от фирмы Пластполиграф. Ее стоимость составила более 16 рублей за килограмм, причем в ее составе — на 98% свинина.
На другой стороне спектра, мы решили не углубляться в ливерные изделия, а выбрать максимальную доступную по цене колбасу. Это оказалась колбаса Лакомый край от Смолевичи Бройлера (ГК Серволюкс), в состав которой входит мясо с механической обвалки. Это обозначает, что в ингредиенты включены остатки мяса, оставшиеся на косточках. Да, филе — это дорого, тогда как мясо механической обвалки — экономный вариант. Килограмм такой колбасы обошелся в 6,5 рубля.
На вкус обе колбасы, несомненно, различаются. Первая, более дорогая, отличается более плотной текстурой и ощутимо солоновата, тогда как вторая — более мягкая, влажная, и по вкусовым качествам напоминает множество варенок, с которыми вы могли столкнуться ранее.
Овощи
Знаете ли вы много различных сортов моркови? В настоящий момент картошка продается, в основном, по одной цене, а самый главный фактор, влияющий на цену, — это ее качество и чистота.
В этом эксперименте мы не стали заморачиваться с поисками дорогой и недорогой картошки, осознав, что эта идея не совсем оправданна для нашей серьезной работы. Поэтому, разделив покупки на две группы, мы запекли элитные овощи, а недорогие отварили. Профессиональные повара все время твердили о том, как важно это различие и как оно влияет на конечный продукт.
Запеченные овощи были готовы спустя всего час, а их сваренные «собратья» готовились почти столько же времени в кастрюле — картошка и морковь были в одной емкости. Вы видите разницу? Слева — элитные, справа — из масс-маркета.
Субъективно: запеченные овощи оказались более упругими, что играет важную роль в приготовлении салата: они лучше сохраняются и не превращаются в пюре.
Различить вареные и запеченные овощи на вкус может быть сложно, но вам стоит попробовать — возможно, ваши детекторы вкуса картофеля настроены на более тонкие нюансы.
Горошек
Именно этот продукт является визитной карточкой салата, и здесь разница в качестве просто огромна, как и в цене. Если перевести вес чистого продукта в килограммы, то азербайджанский горошек обходится в 16,7 рубля за килограмм, тогда как российский — всего 7,9.
Первый радует своим ярким зеленым цветом и приятной упругой текстурой. Второй же выглядит так, словно кричит: «Съешьте меня скорее, у меня больше нет сил!». На стенках тарелки становится заметна его консистенция.
Яйца
Обычные яйца мы приобрели в магазине, и это были Солигорские, они не самые дешевые. На рынке же мы нашли яйца, в два раза дороже — 7 рублей за десяток! Эти яйца были «проверены» по традиции: на них остались следы курятника, что должно подтверждать их натуральное происхождение. Это были яйца различного калибра.
Мы сварили яйца согласно классическому рецепту, что подразумевает 12 минут варки (посмотрите, какой чудесный градиент у желтка), и были приятно удивлены.
Кто-то выбирает яйца по цвету желтка, думая, что оранжевый цвет говорит о том, что это птицефабричные яйца. Возможно, сейчас деревенские куры горько вздыхают, удивляясь тому, как они нас решили обмануть на рынке. По вкусовым качествам между комбикормовыми и деревенскими яйцами заметной разницы нет.
Кстати
Рецепт салата был создан шеф-поваром, владельцем московского трактира под названием Эрмитаж, уроженцем Франции Люсьеном Оливье, который принадлежал к одной из известных кулинарных династий французского Прованса. Данная династия стала знаменита своим изобретением соуса Провансаль.
Люсьен Оливье не создавал свой рецепт в одиночку — над составом блюда, включающего в себя популярные в 60-е годы XIX века продукты российских мужчин (соленые огурцы, грибы, квашеная капуста, моченые яблоки), трудились также другие французские повара, которые работали в России — Дюге и Мариус.
Практически сразу после создания, салату Оливье появился его «конкурент» — салат Столичный, автором которого стал повар ресторана Москва Иван Иванов. Это соперничество подтолкнуло Люсьена Оливье продолжить эксперименты по созданию уникального кулинарного шедевра, который бы не имел аналогов. В результате, его эксперименты привели к созданию совершенно другого оливье, которое готовилось из телятины, филе рябчика, картошки, сельдерея, маслин, оливок, крыжовника, вишни, корнишонов, раковых шеек, белых грибов, огурцов и яиц.
После смерти Люсьена Оливье точный рецепт его оливье, который он бережно хранил в тайне, был утерян, но с учетом обозначенных ингредиентов, люди продолжали создавать свой вариант, сочетая их в различных пропорциях.
Факты
Самый ранний опубликованный рецепт салата Оливье можно найти в 6-м номере журнала «Наша пища», датированном 31 марта 1894 года. Состав салата был следующим: 2 рябчика, 1 телячий язык, 1/4 фунта паюсной икры, ½ фунта свежего салата, 25 сваренных раков, ½ банки пикулей, 1/2 банки сои-кабуль, 2 свежих огурца, 1/4 фунта каперсов, 5 яиц вкрутую, майонез (приготовленный с помощью французского уксуса из 2 яиц и 1 фунта оливкового масла).
Многие известные на сегодняшний день рецепты оливье были разработаны в советский период, когда из традиционного состава исчезли рябчики и другие дорогие компоненты, замененные более дешевыми и доступными продуктами.
Салат «Зимний» — это всего лишь один из вариантов названия салата Оливье, однако это не отдельный салат. Такое название говорится из-за того, что все ингредиенты салата доступны в зимний сезон.
Оливье с уткой
Рецепт Марка Стаценко, бренд-шефа ресторана НЕО
- 2 запеченных картофелины
- 1 запеченная морковь
- 1 свежий огурец (без кожицы)
- 2 соленых огурца (также без кожицы)
- 2-3 ст. л. свежемороженного зеленого горошка
- 1 запеченная репчатая луковица
- Отварная утка
Домашний майонез:
- 3 желтка
- 1 ч. л. дижонской горчицы
- 1 ч. л. соевого соуса
- 1 ч. л. винного уксуса
- Растительное масло
- Соль
Мусс из лука:
- 1 кг репчатого лука (запечь)
- 200 г сливочного масла
- 1 ст. л. растительного масла
- 100 г чеснока
- 100 мл соевого соуса
- 1 л куриного бульона
- 1 л жирных сливок
- 1 ст. л. сахара
- Соль
- Сода на кончике ножа
Шаг 1. Для соуса сначала все ингредиенты, кроме масла, собираем в одной емкости и начинаем взбивать венчиком. Постепенно добавляем растительное масло очень тонкой струйкой, делая это медленно, чтобы избежать расслоения и потери однородности майонеза.
Шаг 2. Для мусса из лука: на смеси растительных масел обжариваем чеснок до золотистого цвета, после чего добавляем туда запеченный лук.
Шаг 3. Далее вводим все остальные ингредиенты и оставляем томиться, добавляя в конце немного соды.
Шаг 4. Перекладываем получившуюся массу в мощный блендер, взбиваем до получения однородной массы и протираем через сито. Берем сифон, вставляем два баллончика закиси азота, наполняем полученным кремом и убираем до подачи.
Шаг 5. Утку и замороженный горошек отвариваем отдельно.
Шаг 6. Хорошо очищаем все овощи и нарезаем их кубиком.
Шаг 7. Нарезанные овощи и мясо заправляем домашним майонезом, пробуем на вкус и, если необходимо, добавляем соль и перец. Тщательно перемешиваем, а затем выкладываем через формочку на тарелку, сверху покрываем муссом из лука, используя сифон, и украшаем раковыми шейками, красной икрой и свежей зеленью. Подаем к столу.
Оливье по-армянски
Рецепт Гаяне Бреиовой, бренд-шефа ресторана Gayane’s
Наша армянская версия оливье отличается тем, что мы используем вместо традиционной вареной колбасы или курицы — говядину.
- 4 порции
- 250 г говядины
- 150 г картофеля
- 150 г моркови
- 150 г зеленого горошка
- 150 г соленых огурцов
- 4 яйца
- 75 г майонеза
- 75 г сметаны
- 10 г зелени
- Соль и перец по вкусу
Шаг 1. Говядину отвариваем до полной готовности.
Шаг 2. Отдельно отвариваем картошку, морковь и яйца.
Шаг 3. Все отваренные продукты нарезаем мелким кубиком, добавляем соленые огурцы и консервированный зеленый горошек.
Шаг 4. Все тщательно перемешиваем, приправляем солью, перцем и заправляем майонезом со сметаной.
Шаг 5. При подаче украшаем зеленью.
Какие огурцы класть в салат оливье?
Шеф-повар дает советы. Как можно представить Новый год в России без оливье? Конец 2022 года приближается, и россияне по всей стране начинают тщательно планировать свои праздничные блюда. Споры о верном рецепте этого знаменитого салата не утихают — колбаса или мясо, лук или яблоко, соленый или свежий огурец. Сегодня мы попробуем ответить на один из наиболее обсуждаемых вопросов — о выборе огурцов. Шеф-повар утверждает, что в классическом рецепте используется исключительно огурец одного типа. Смесь свежих и соленых огурцов не рекомендуется профессионалами, но в то же время и не запрещается. Разрешено использовать маринованные огурцы, однако предпочтительнее всё же брать именно соленые. Они лучше всего взаимодействуют с традиционной заправкой для оливье — майонезом.
Как повлияют проблемы со сливочным маслом и рост цен на красную икру в канун Нового года?
Полный список мероприятий на День города Серпухова-2024. Куда пойти с 20 по 22 сентября, одному или с близкими.
Уважаемый портал OKA.FM предоставит вам самые свежие и значимые новости. Посещайте нас каждый день и оставайтесь в курсе последних событий, происходящих в Южном Подмосковье.
Оля Полищук, проджект-менеджерка
Лучший оливье — это, безусловно, мамин, даже если он далеко не классический. Моя мама добавляет в салат зеленое яблоко, вареную курицу и соленый огурец (обязательно без кожицы!), остальные ингредиенты практически те же, что и в обычном оливье. Все нарезает мелкими кубиками в форме брусочков! Я, к сожалению, совершенно не умею готовить, и это расстраивает меня, ведь такого оливье, как делает мама, не найти в ресторанах. А 1 января всегда хочется настоящего, домашнего оливье.
Фишка моего оливье — в том, что я не готовлю его сама. Это, видимо, какая-то детская травма, связанная с этими огромными тазами, когда ты сначала должна нарезать все, а потом должна это съесть, чтобы не пропало. В голову только одна мысль: «А можно было бы не нарезать с самого начала?»
Катя Бондарчук, руководительница креативного отдела
У нас в семье каждый Новый год мама с папой ссорились о том, чем заправлять оливье. В итоге, вся ответственность легла на мои плечи — и за выбор ингредиентов, и за нарезку. Я подошла к этому занятию с детской серьёзностью, и эта привычка осталась и во взрослой жизни.
Итак, как я готовлю салат.
Я использую самый стандартный набор продуктов. Считаю, что когда рестораны добавляют в оливье краба, красную икру или рыбу, это просто нечестно. Нужно уметь подчинить обычную колбасу, также как и консервированный горошек приблизительно марки «Каждый день». С тем, чтобы салат при этом получился вкусным, интересным и сбалансированным! Вот это искусство.
Мои ингредиенты: вареная колбаса, магазинный майонез без изысков, маринованные огурцы, картофель, морковь, яйца и сырой лук.
Для меня в оливье очень важна текстура. Я рассчитываю, чтобы салат немного хрустел, поэтому использую много маринованных огурцов. Мой идеальный оливье должен быть умеренно влажным, когда ты его ложкой перемешиваешь, создается эффект ASMR, как слайм.
Вкус оливье должен быть сбалансированным. Иногда кажется, что в салате все ингредиенты есть, но нет общего вкусового баланса. Если слишком много картошки с морковкой и еще добавить горошка, обязательно нужно гармонизировать это с помощью чего-то остренького — например, огурцов или лука. Если в салате не хватает нежности, то стоит добавить колбасы или яиц. А если он получился слишком мясным — стоит добавить картошки.
Нарезать нужно мелко: достаточно мелко, чтобы кто-то мог возмутиться таким размером, но не настолько мелко, чтобы люди отказывались резать.
Я нарезаю только ножом вручную — без всяких резалок, блендеров и терок, иначе теряется вся эстетика и все может превратиться в однородную массу.
И, что самое важно, резать оливье нужно с удовольствием. Процесс нарезания оливье стал для меня ежегодной традицией и медитацией. Я включаю наставления из сериала «Крепкий орешек» или какой-либо подкаст и погружаюсь в состояние ожидания, когда Новый год еще не наступил, а дела уже завершены, и ничто больше не беспокоит. В этот момент только ты, фильм и вина из большого количества майонеза.
